一个酱香型白酒的发酵池分为几个层次啊？
一般情况根据白酒香拆裤味物质含量情况大体分为三部源御迟分。上中下三部分, 酱香型白酒是根据其生产工艺进行划分的,其中生产工艺包括下沙、造沙和发酵三个环节。
一、清蒸下沙和混蒸糙沙工艺流程:
原料:粉碎的高粱→配料→上甑(操作要点):高梁润粮水→初蒸→摊凉→撒曲→堆积润粮→入窖池发酵→出甑
二、混蒸糙沙工艺流程
原料:配料→上甑(操作要点):高梁润粮水→配料(操作要求):高梁润粮水→配料(操作要点):高梁配料(配料比例为1:1)→上甑蒸粮(操作要点):大汽追尾、量质摘酒→洒酒前对流酒温度控制在60°C以上→洒水前对流酒水分控制在60%～70%范围内,保证低水分进入大曲醅内,有利于微生物繁殖生长,为下一步生产奠定基础。
三、堆集匀撒发酵过程(母糟加水量为投料量的10%左右)→拌糠→堆积→上甑蒸馏(操作要求):母糟加入适量生淀粉后混合均匀,装甑时做到轻、松、薄、准,不压气,见汽撒料;装好甑盖后用竹篾或水泥地面隔绝空气,防止干裂进料。每当品温降到35度以下,就开始翻仓,待料面达到一定的厚度后再行收堆,这样既能保持原有老熟程度又有较好的质量提高,同时还可以增加产香物质,使白酒带有芳香的气味。
建白酒发酵池最佳深度
白酒发酵窖池的大小、材质和规格都有很大的区别,一般来说选择大于或者等于80mL的大缸是最好的。
不同类型的窖池,其使用的窖泥是不一样的:清香型窖泥以粘性好、透气性能好、抗渗漏、不含杂质及无异味而著称;浓香型窖泥则以疏松适度、富集微生物为宜。
其中酱香型窖池所用的泥土,因厚度不同,所以在选用时也要有所差异,通常要求每年铲一次窖皮泥,再换上新泥。
一般情况下:新泥比老泥稍厚的多一些,然后加入新的稻壳或谷糠进行浸泡。
另外,为了使母糟能够充分吸水均匀、吸收氧气,还需要定期搅拌。
在发酵之前,先把母槽清理干净,并加盖一层稻壳(稻壳量应少于投粮量的30%),将蒸熟的原料均匀地撒到拌有曲粉的高粱粒中。然后再翻拌均匀。最后,在池外铺上一层饲料袋(猪血料)作为填充料。每隔2～3天要更换1~2次喂牛场地的喂猪粪。
总之,使用不同的窖池酿造出来的白酒口感也各不相同。
