什么是酱香型白酒 酱香型白酒解释
1、酱香型亦称茅香型,主要在中国唯一的原生态长江支流—赤水河畔, 酱香型亦称茅香型,主要在中国唯一的原生态长江支流—赤水河畔。
一、定义:以高粱为原料,用小麦制成高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂,经传统固态法发酵蒸馏而成的一种白酒。酱香型又称为茅香型。这种香型的白酒具有酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长等特点。以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。二、口感特征:色清透明、微有黄色;酒体柔和协调、香味细腻丰满、酱香突出、空杯留香持久;入口醇厚甘甜,回味悠长。三、生产工艺特点:
(1)酱香型酒生产工艺流程:端午踩曲,重阳投料,一年一个周期,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒(这就是常说的12987工艺)。
(2)酱香型白酒生产过程:两次投粮,堆积发酵(入窖前采用堆集工艺),九次蒸煮,八次摊凉,加曲后入池发酵(生香靠发酵,提香靠蒸馏),七个轮次取酒,长期陈贮的勾兑工艺酿造而成;具有酱香明显、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长等特点。
(3)酱香型白酒的典型风格:无色透明,无悬浮物,无沉淀;酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚的风格。(4)酱香型白酒的特点:酱香突出、幽雅细致、酒体丰富醇厚、回味悠长、空杯留香持久。(5)酱香型酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质,其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、免疫调节的作用,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化的症状了。(6)酱香型白酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质,其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、免疫调节的作用,酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起阻止作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化的症状了。(7)酱香型酒中的健康成分含量很高(约占总酸的0.1%到0.15%;各种有机酸还包括乳酸及苹果酸);含有酚类化合物和芳香族化合物。(GB/T26760-2011)
注:“坤沙”指的是完整的高粱,坤沙是严格按照传统的酱酒酿制工艺来进行生产的,即“一年生产周期,二次投料,九次蒸煮,八次发酵以及七次取酒”。
“碎砂”是指将粉碎后的糯高梁(破碎率小于20%)与打浆机(低速)混合搅拌后使用。
在“捆子”,也叫“坤籽”(也叫做“坤沙”),严格意义上来说,“碎沙”、“翻沙”(就是把粮食打磨成粉末)酿出来的酒就是我们通常所说“坤沙酒”,
什么是酱香型白酒
白酒的香型,目前中国白酒共有12种类型,其中酱香型白酒以贵州茅台、四川郎酒为代表。酱香型亦称茅香型,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
酱香型白酒的原料主要是小麦和水,高温大曲产酒生香,是我国名优白酒之一。它在每年的大生产周期中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,故大曲粉碎越细越好,有利糖化和发酵。由于原料粉碎太粗,发酵不完全,易产生邪杂味,因此,为了保证酒质的纯净,酱香型白酒对窖池的要求更高,一般来说每轮次要经过9次蒸煮,8次发酵,7次取酒(这就是常说的九蒸馏)。
酱香型白酒的工艺特点可以概括为“四高两长,一大一多”。四高是指高温制曲、高温堆积、高温发酵和长期贮存;两长是指生产周期长,历经一年;一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1:1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。
优质的酱香型白酒具有以下特点:首先,这种酒的酿造过程中采用的原材都是优质的高粱,并且要经历两次下料、八次发酵以及七次取酒,而且还要进行三年以上窖藏才能上市出售。
第二,这种酒含有大量的酚类化合物和其他一些有益物质,有利于预防心血管疾病及促进人体健康。另外,还有一种特殊的芳香成分——乙酸乙酯,是酱香型白酒中的呈香物质的前体。
第三,这种酒还富含SOD和金属硫蛋白等物质。SOD能清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,还可以诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。
