什么是大曲白酒
1、大曲酒是区别于小曲酒而言; 2、古时以大为袭没薯优察拍;同时大曲成本高,普通老百姓拍者较少饮用; 3、大曲酒用曲量大; 4、大曲酒发酵时间长于小曲; 5、由于发酵时间的原因、曲药用量大, 在白酒酿造过程中,由于不同工艺和发酵条件的不同,大曲、小曲酒的生产过程是截然不同的。
一、按制曲原料分:大曲以小麦为主要原料;小曲以稻米为原料;麸曲以麸皮为辅料等。其中麸曲法白酒所用的糖化力较强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面独树一帜。
二、按曲药分类:大曲是以小麦为原料制成,多用于黄酒,也有用纯种霉菌接种的大曲和小曲混合而成的传统曲种。其特点是制曲时间短,出酒率较高,但酒质一般;小曲主要是以高粱为主原料,如江津老白干、广东玉冰烧、重庆江津老白干等都是小曲酒。
三、按香型分:浓香型、酱香型、清香型、兼香型、凤香型(董香型)、豉香型、芝麻香型(一品景芝白干)
四、根据酒曲中微生物种类和数量分:分为五大类:高温大曲、中温大曲、超高温大曲;特曲是指经过长期陈放后,具有一定风味特点的大曲酒;头曲是指蒸馏后,质量比较好的大曲酒(又叫做量质摘酒)。
五、按发酵方式分:固态法白酒、半固态法白酒与液态发酵白酒,大致可分下列几步:
一、固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用了高粱、大麦、豌豆等原料配伍,并通过一定的配比蒸煮糊化后,加入曲子自然堆积糖化的醅料进行发酵;而液态法白酒,则采用了甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯以及各种野生植物果实作为原料,然后将这部分原料直接加入到酒精中进行发酵;而串香白酒,就是将这类食用酒精与固态法白酒按照一定比例勾兑出来的白酒,所以这种酒被称为新工艺白酒(也称新工艺白酒),也就是人们常说的食用酒精+香精勾兑的酒精酒(这种酒在我国已经有很长的历史了)而固液结合法白酒,则是以30%左右的粮食酒加上70%左右的食用酒精以及食用香精进行勾调而成。
二、液态法白酒或固液结合法白酒,是以富含淀粉、糖类的物质,经过加水降度后,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒的口感,经调配而成的白酒。这种白酒虽属白酒香型的一种,不过,与传统白酒还是有很多差别的。
大曲酒是区别于小曲酒的一个重要概念。因为在生产时,大曲中的微生物会产生大量的代谢产物,比如乙醇、醋酸及酯类物质。因此,当一个企业生产的白酒中有一部分成分不符合规定标准的时候,就有可能使用一些特殊的曲。
另外,大曲酒还有许多好处,例如可以增加产品的产量和品质。如能够提高生产效率、降低成本、提高产品档次等等。
大曲酒的定义
大曲酒是用小麦、稻米等原料经过制成大曲,通过蒸馏后得到的白酒。
根据大曲的不同,又可以分为特曲、头曲、二曲等等。在酿酒发酵的过程中,对环境的要求也是不一样的,比如温度要达到50°C以上的条件下才能用来发酵;而不同的窖池所产的白酒风味和口感都是有差别的,因此在酿造过程中需要按照一定的比例来进行配料、发酵等步骤才行。
大曲是以粮食为主要材料制成的酒醅,然后将其放入到窖中经过长时间的发酵,最终形成的酒体。大曲中的微生物主要是霉菌和细菌。在这些微生物的作用下会生成醇类、醛类以及羧酸类物质,其中乙醇就是酱香型白酒最典型的成分了。
