白酒发酵的类型有哪些？大曲老窖洞藏小曲哪种好
白酒在国内有几千年的历史,种类繁多。 白酒是我国传统的饮品之一,有着几千年的历史。随着时代发展,酿造工艺也在不断进步和完善,各种不同类型的白酒应运而生。那么我们今天就来了解一下这三种白酒发酵的方式有哪些呢?大曲老窖洞藏小曲哪一种好呢?
一、大曲发酵法
大曲是一种以麦为原料制成的糖化发酵剂,一般分为固态发酵、半固态发酵和液态发酵等三大类。大曲具有以下特点:
(1)制作周期长:大曲在生产过程中要经过多次蒸煮与冷却,然后添加一些辅料进行培养。由于使用了不同的菌种,因此其质量会有所区别,如霉菌可以用于黄酒、米酒或其他低度数的饮料中。
(2)香气浓郁:大曲中的香味物质含量较高,例如酱油和陈醋等。
(3)口感丰富:由于采用传统发酵技术,所以大曲的香味成分种类较多,包括酯类、醛酮化合物等。这些成分能够产生独特的风味,使得中国白酒独具特色。
二、老窖洞藏小曲
老窖是指用陶缸作为发酵容器,通过对微生物的代谢作用形成的天然池,这种环境被人们称为“自然之泉”。它不仅提供了优质的水源和良好的空气条件,还富含多种微量元素以及矿物质。老窖洞中的水质清澈透明,含有适量的有益于人体健康的矿物质元素。而且它们还能促进食物的消化吸收,增强食欲。
此外,因为地理位置的原因,有些地区的气候条件非常适合白酒的生长。比如四川盆地地区,气候温润,雨热同期;湖南西部则偏北,冬季温暖湿热,常年气温较高;山西等地也比较潮湿,冬天的气温相对更低,这样的环境有利于白酒的储存和发酵过程的顺利完成。
以上就是关于白酒发酵类型的介绍,当然除了上述提到的三种常见的方法外,还有许多其他的好方法。
白酒大曲根据发酵温度可以分为
大曲白酒按发酵温度分为:
a.清香型大曲酒:一般发酵期在28天以上;
b.浓香型大曲酒:主要发酵期在60天左右;
c.酱香型大曲酒:发酵期一般在45天以上。
白酒发酵的类型有哪些？大曲老窖洞藏小曲哪种好
白酒在国内有几千年的历史,种类繁多。 白酒发酵的类型有哪些?大曲老窖洞藏小曲哪种好?
白酒是中国特有的一种蒸馏酒,是由淀粉或糖质原料制成酒醅或者发酵后经蒸馏而得。白酒的主要成分是乙醇和水。在酿造过程中产生的风味物质包括杂醇油、醛类等,因此这些微量成分对人体健康有害,所以适量饮用白酒有益于身体健康。但是白酒的种类繁多,到底哪一种更好呢?
1.大曲:又称酒曲、块曲或砖曲,它是以小麦为主要原料进行固态培养,然后加入一定量的水进行混合制作而成的糖化剂、酶制剂及酵母菌等作为糖化的发酵剂,通过一定的工艺步骤来形成白酒的风味特征。由于其所含的多种微生物和霉菌群落不同,从而形成了不同的白酒香型和风格特点。根据生产技术的要求,一般可分为高温大曲、中温大曲和低温麸曲三类。大曲的品种很多,常见的大曲有茅台酒、泸州老窖、剑南春等等。
2.老窖:又称为地穴式的老窖池,它是一种由许多天然微生物组成的特殊体系,能够将粮食中的营养转化为更复杂的氨基酸和酯类化合物,同时还含有丰富的碳水化合物以及蛋白质和其他维生素。由于这种独特的环境条件让窖泥富集了大量的矿物元素与有机化学物质,使得整个发酵过程非常具有活力。
3.洞藏:又叫深埋贮存,即利用山洞内恒温恒湿的环境储存,经过多年的陈放使酒体变得更加柔顺细腻,口感更加舒适。对于一些高档次的中高端产品来说,洞藏可以使酒品保持原有的品质。当然,对于那些追求独特口感的人来说,洞藏也可以成为他们的首选之一。
4.洞藏小曲:也是使用陶坛存储而来的一种白酒的名称,它采用传统酿造方法,经过长时间的自然熟化,并且不添加任何外来物质和人工色素,因此酒品有着别具一格的香气,而且味道也较为丰富,适合广大消费者的喜好。
白酒大曲根据发酵温度可以分为
白酒大曲根据发酵温度分为高温、中温和低温。一般而言,大曲的糖化力、液态发酵力都比较低,而发酵期在28天左右,因此其出酒率也比较高。
浓香型白酒:在60度以上,但发酵时间更长一些;清香型白酒:在50-70度之间;米香型白酒:一般在45-60度之间。酱香型白酒:采用超高温制曲,在55-65度间,发酵周期较短。凤香型白酒:采用续渣法工艺,在65度以下。豉味玉冰烧是广东特产。
兼香型白酒:在35度左右,但是发酵时间又比其它香型长些。
白酒发酵的类型有哪些？大曲老窖洞藏小曲哪种好
白酒在国内有几千年的历史,种类繁多。 中国白酒是世界上最早的蒸馏酒,也是全世界第一大蒸馏酒。它与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏酒之一,被称为世界六大蒸馏酒。中国的白酒历史悠久。那么问题来了:白酒发酵有哪些类型?大曲老窖洞藏小曲哪种好呢?
一、什么是大曲
在我国酿造白酒的过程中,一般分为五大类。分别为:固态法,半固态法和液态法。其中,主要包括大曲酒,麸曲酒,小曲酒。这些发酵工艺都是采用自然微生物进行糖化发酵而来的,而且制曲所用的原料主要是小麦或稻谷等;而大曲又分为中温曲,高温曲,超高温曲以及生香型曲。
二、白酒生产的主要分类方法
根据生产方法和使用场合不同可以将其分成很多种类:
按原料来区分,可分为粮食酒,薯干酒,代用原料酒等等。按照使用的发酵容器来划分的话,可以分为陶瓷缸酒,玻璃瓶酒等。根据不同的原料,还可以将其细分为高粱酒、玉米酒、豌豆酒、甘蔗酒等,按产品名称可以将它们归为配制酒。
三、大曲老窖洞藏小曲哪个更好
大曲是一种纯菌种混合的多菌种复合酶制剂,以大麦、小麦或者豌豆为原料,添加一定比例的大曲制作而成的。其主要作用有两个。一是控制淀粉浓度;二是促进有益微生物繁殖。通过对大曲进行精加工后,再经过陈放之后成为储存期更长的产品。大曲中的微生物种类繁多,具有多种多样的代谢产物。其中形成的风味物质比较复杂,风味成分也非常丰富,所以口感较为独特;另外还有其他的一些香气物质。因此,大曲老窖洞藏小曲都可以作为白酒的一种基调。
四、黄酒生产的主要分类方法
黄酒的制造方法有很多,比如浸泡果汁,啤酒等,但大多数情况下都不会直接饮用,而是需加入少量的水稀释后饮用。这种方法不仅能够使营养价值提高,还有利于保健养生的作用,而且由于它的色泽清透透明,故称“绿豆烧”,其性质偏寒,适合于冬季喝冷食。
五、药酒生产的工艺特点
1.选料要讲究。酿造过程中需要先将各种天然草本植物,如枸杞子、人参、灵芝、当归等提炼出来备用,然后用热水反复冲洗干净晾晒至表面干燥,待到温度适宜时装入坛内密封贮存一段时间。
2.操作要有技巧。把新制好的材料,加热融化后,放在阴凉通风处进行发醇,让其中含有的醛酸及甲酯充分融合后才能用来酿造白酒。同时还要掌握火候,利用时间把乙醇氧化生成醋酸并进一步氧化成乙醛,从而起到去除杂质的效果,降低有害物质的含量。
白酒大曲根据发酵温度可以分为
白酒发酵温度的不同是导致白酒口感不一样的重要因素。白酒大曲根据发酵温度可以分为:中温、高温和低温三个等级。
首先,中温大曲的糖化力较低,因此在制曲过程中要严格控制原料中的淀粉浓度,同时要注意调节微生物种类以及产香物质的能力,从而保证酿出来的酒的品质高。而中温的大曲则能够更好地促进酵母菌的生长繁殖,为后续发酵提供充足的能量和营养支持。
其次,高温大曲通常使用石灰等作为粘结剂来密封培养物进行糖化的处理,但这种方式不利于根霉、毛霉等霉种的正常生长和代谢,容易造成杂味生成过多。而在清香型小曲酒制作时则采用的是清蒸混入法工艺,以提高酒液的质量和产量。
此外,低温大曲还能够抑制细菌的作用,降低出酒率。但是需要注意的是,低温发酵对于控制酒体的风味有着一定的影响,因为它可能会使酒质变差。而低温大曲则是利用低温发酵的特点,将原料中的水分完全转化为乙醇和其他风味物质,使得酒更加纯净可口,而且不会对身体产生不良影响。
