酱香白酒中的杂味是怎么来的？
有过酱香白酒酿制经验的人就会非常的清楚,酒水在酿制过程中会出现很多种味道, 白酒的味道,有酸、甜苦辣咸等多种滋味。在众多香气中最主要的是酱香,因为这种香型的酱香是纯粮固态发酵而成,没有任何外来添加物质,所以在口感上具有醇厚绵柔的感觉。但若是经常饮用的话,会发现白酒中有些怪味也是正常现象,那这杂味是怎么产生的呢?
其实酿造出来的好酒都会有一些异味出现,这些怪味一般都出现在高温下或者入窖温度过高时所引起的,例如:糠醛类和硫化氢等有害气体含量较高时的刺激性气味;还有就是霉菌感染发酵过程中产生乳酸菌等微生物造成的异常代谢产物以及其他一些原因所致。当然除了上述情况外,如果蒸馏操作不当或储存时间较长,也会使这些邪杂味成分溶解于水后形成沉淀物。
1.苦味
白酒中的苦味主要是由于过量的高级醇、琥珀酸及少量单宁所导致,另外由于原料有霉变现象,含油质过多也会出现涩味。
2.辛辣味
适当的辛辣味能增加白酒的芳香,但是过量则会给人以不愉快的感觉,且影响酒体质量。
3.燥辣味
虽然有的酱香型白酒都有回甘的情况,而且回甘明显,只是短暂性的,这是由于某些低沸点的不饱和脂肪酸及其酯类的挥发作用所造成。
4.糊味
在勾兑调味的时候,有时为了掩盖苦味还会往酒里加入适量的糖(蔗糖)、果胶酶和清水等,来调节白酒的浓度和风格,使得成品酒的苦涩味减少,使酒体变得协调丰满。
5.涩味
在生产过程当中必然会有一定的涩味存在,它可分为前苦,再苦,最后苦涩。前苦的程度不同,常常表现为糙辣,持续的时间很长;而后苦的程度越大,则苦味就越重。
6.臭味
很多喜欢喝酒的朋友对臭味比较敏感,尤其是对于高度白酒,认为它的味道比较刺鼻难闻。
7.咸味
盐分残留过多的液体进入到人的胃部以后,就会破坏胃粘膜屏障,抑制了肝脏的功能,加重肝脏负担。同时酒精本身就有杀菌的作用,一旦超过一定限度,就会被肠道污染。因此当你品尝到的鱼虾蟹腥味比较突出时,说明此鱼含有大量亚硝胺和其他化学物质。此外,酒中的鞣酸与胆碱反应生成酪氨酸钠,其化合物具有强烈的中枢神经系统镇静功能。
酱香白酒味道好奇怪
很多人都喝过酱香型白酒,觉得酱味浓郁,口感醇厚。其实不然,这种“味道”是与众不同的,有的人喜欢它入口柔和顺滑的,有的则更倾向于它的回甘绵长。
一、酸
对于酱香酒来说,“酸”指的是乙酸含量较高,其主要成分为乙酸、乳酸及己酸等有机物。在中医理论中,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为食醋有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。《黄帝内经》里也有说:“食醋生热饮用,可以解毒消肿”。不过这个说法也不完全正确,因为白酒中的各种物质都是需要通过发酵来进行合成而成的,因此才形成了酱香酒独特的风味,比如酯类。
二、甜
酱香酒的甜度是其他酒类的3至5倍,而且主要以葡萄糖为主,具有明显的水果香气。根据医学界研究表明,干红葡萄酒比普通葡萄酒的甜味要高出10倍左右,可见酱香酒对人体的影响有多大了!酱香酒经过发酵蒸馏后产生的乙醇会带走大量的热量,这也是为什么酱香酒普遍含有较高的热量的原因之一。除此之外,优质酱香酒还要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更为丰富,所以酒体更加纯净透明,喝起来优雅细腻。
酱香白酒中的杂味是怎么来的？
有过酱香白酒酿制经验的人就会非常的清楚,酒水在酿制过程中会出现很多种味道, 在白酒酿造中,酱香白酒的生产工艺比较复杂。由于这种香型的白酒是纯粮酿制,没有任何外来物质添加,所以它的口感、品质和香气都是其它酒不可比拟的;但也正是因为如此,很多朋友认为酱香白酒喝起来有一股杂味就是不好的酱酒了,其实不然。今天我们就来了解一下酱香白酒中的杂味是什么?
一:苦味
经常有人问,为什么酱香白酒会有苦味呢?这个问题要从酱香酒的原料说起,高粱里面含有单宁、脂肪酸和果胶质等成分。而这些有机物如果超标,会产生苦涩的味道。另外,有些人对高粱发酵过度,把它当成料糠时也会使其带入苦味和其他邪杂味。
二:辣味
虽然很多人都喜欢吃甜食,但是在品尝的时候总是感觉不到辣。而且随着时间推移,一些低沸点物质就会慢慢挥发出来了。这也就给人们带来一种不舒服的感觉。所以说我们在品酒的时候一定要注意不要一口干掉。
三:臭味
一般来说,劣质的假酒往往伴随各种怪味一起出现。例如硫化氢、丙烯醛、丁烯醇等化学性化合物所引起的气味刺鼻、刺激性强,且容易溶于水。再加上使用食用酒精勾兑白酒后,则有可能导致白酒失光乃至变色、颜色混浊乃至沉淀。那么如何才能避免这些异味的存在呢?
解决办法:用优质酱香酒调配,让其口感协调丰满,风味典型,以获得更完美的酱香酒效果!
酱香白酒味道好奇怪
在白酒市场,酱香型白酒是很多人都比较喜欢喝的一款酒。但是也有不少朋友觉得酱香型白酒味道怪异,甚至有的人认为这是酒精勾兑酒,其实不然,酱香型白酒口感确实很奇妙,那么今天就带大家一起了解一下这其中的一些原因!
一、酿造工艺不同。一般来说酱香型白酒都是采用高温大曲作为糖化发酵剂,在堆积发酵时产生高温馏酒,从而使得酱香型白酒中乙醇与水分子结合得最紧密,而其他白酒则大多以液态法或者固液法的生产方式进行生产。所以说,在酿制酱香型白酒的时候,原料和制作方法都会影响到其品质以及风味特点,这也是为什么很多不法商家用食用酒精勾兑酱香酒的主要理由之一。
二、原料不一样。酱香型白酒选用的原材料主要是高粱,其次还有小麦等辅料,再者就是使用坤沙“12987”工艺。因为这种酒需要经过多次投粮、蒸煮、发酵、取酒、贮存、勾调,所以说酱香型白酒在原材料的选择上也非常讲究,而且对于粮食的要求也是极为严格的,只有这样才能保证所选材料的完整性。
三、窖池不一样,酱香型白酒会对环境有着特殊要求,如果要想达到这个要求的话就必须要有专门的窖泥来密封,并且还需储存在温度较高的环境下进行陈年老熟,因此酱香型白酒的窖池是决定其质量的重要因素,而这些条件又直接关系着酱香白酒出厂后的产品品质稳定性。
酱香白酒中的杂味是怎么来的？
有过酱香白酒酿制经验的人就会非常的清楚,酒水在酿制过程中会出现很多种味道, 在酱香白酒的酿制过程中,有许多杂味物质存在。有些味道是由于原料处理不善、操作不当所致;还有一些就是因为发酵温度过高或配料不当而引起,如糠壳用量太大、窖内空隙大等情况。今天小六带大家一起来了解下酱香白酒中的杂味是什么?
首先我们来看一下,如果原材料出现霉变现象或者其他异常状况,那么就要进行处理了,例如谷物皮和曲粉脱落时会产生苦涩异味,若辅料清蒸后稻壳未清蒸就可使成品有强烈的焦臭味和其他邪杂气味。另外,粮食中蛋白质分解产生的氨基酸也可能带来一定的苦味,因此,必须对这些物质加以控制。
此外,入池水分较大或窖泥开裂并长霉,则容易生成丙烯醛等,让酱香白酒带有明显的苦味。当然也有部分厂家为了降低生产成本,会在糟醅里添加某些增香调味剂来掩盖这种味道,所以说要想消除这类怪异味道,就不能盲目的往酒水里面加入各种化学品。
1.苦味来源于原辅料不净、选用的多轮次发酵以及工艺条件控制不当等原因,比如使用单宁含量高的原料来酿造白酒,就会使得其苦味突出。
2.糖化力较低时,因酵母数量不足、微生物种类较少,因而微生物大量繁殖而导致葡萄糖在酵母菌的作用下产出大量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒呈现强烈苦味。
3.贮存时间太长的酒也会使酒呈燥辣味、霉味等。
4.未经老熟的酒及勾兑用水带入苦味、辛辣味。
酱香白酒味道好奇怪
在白酒圈中,酱香型白酒一直被人们认为是好酒、老酒之王。不过,很多人都觉得这味道怪异难闻!
为什么这么说呢?其实主要是因为酱香酒的生产工艺特殊,迥然不同于浓清酱等其它蒸馏酒,一瓶优质的酱香白酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年时间,在这当中,分两次投料、九次蒸煮,八轮发酵,七次取酒。
正宗的大曲酱香酒采用的是高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产方式。在每年重阳节前后开始第一次下沙,同批粮食要历时一年酿造才能投入市场。为了保证酒质的纯净,酱香酒要在“12987”工艺进行生产,即端午采曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
在整个过程中,对高粱的要求很高——粉碎得越细越好,并且高梁必须完全粉碎成4-6瓣,这样的破损率能达到90%以上。
酱香白酒的酿造需要经历1年的周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒。然后再储存3-4年以上才可出厂销售。
而且好的酱香酒,具有入口柔顺,饮后不口干,不上头的特点。
酱香白酒中的杂味是怎么来的？
有过酱香白酒酿制经验的人就会非常的清楚,酒水在酿制过程中会出现很多种味道, 白酒的味道,有的人喜欢甜味、有的喜欢苦味、有的喜欢怪味......这些味道其实并不难理解。但有些人在品尝时又会发现这种味道十分明显,这是什么原因呢?下面和笔者一起来看看吧!
一.酸味:酱香型白酒中一般含有大量的乳酸及乙酸,适量的酸能促进酯类物质分解,使酒产生醇厚感;若含量过少,则将带入杂味。所以适当地使用酸能够在一定程度上增加酒的风味,而不会影响酱香风格。另外,如果用曲量大,发酵温度高或者密封不严也会给微生物带来不良的影响,使得酒水出现霉变现象。因此,必须合理掌握酿造工艺才能保证其质量稳定可靠。
1、酸味
(1)高级脂肪酸及其酯类的混合物,如棕榈酸乙酯、油酸乙酯等;
(2)多元醇,特别是异丁醇极为突出,是构成主体香的重要成分,它不仅具有愉快感,而且可以赋予白酒特有的芳香。除此之外,原料中的单宁、甘薯酮、木质素以及含氮化合物也可能赋予白酒特殊的芳香。所以说,优质酱香型白酒中往往都存在着低沸点的不溶性的醛类气体,其中正丙醇极为易挥发的醛类尤甚。当人们喝到口腔中有刺激性气味的时候,就会觉得非常刺鼻,这也是许多人第一次尝试酱香白酒的原因之一。不过,当我们仔细观察后,你会发现,好的酱香酒会有回味悠长的特点,这就是所谓的“空杯留香”。但要注意的是:如果饮用过量且长时间没有入口的话,可能会引起胃肠道疾病,甚至导致肝脏疾病。
2、涩味
(1)粗糙的蒸煮糊化后的糟醅(丢糟)中蛋白质、纤维素及其它邪杂味重金属离子较多,在蒸馏过程中被拖尾或残留在窖池底部造成封闭,从而生成一些呈涩味的前体物质,包括酚类化合物,缩醛类,游离氨基甲烷,呋喃化合物等。此外原辅料皮壳中含有较多的糠醛和酪醇,它们也是带涩的主要来源。
(2)稻壳未清蒸或者清蒸时间太短,使酒糟升温过猛。尤其是装填米饭的塑料布受潮发霉,使酒糟感染了青霉菌,不但会污染酒液还影响生产,使酒中呈现臭鸡蛋味和其他异常风味。
(3)小麦壳中富含碳链较高的直链淀粉,容易与空气中的氧气反应形成厌氧状态,使酒液产生干渴。同时由于啤酒花所致的泡沫细腻、洁白而持久,也可减少啤酒花对人的伤害。
(4)黄水
黄水是指来自于水中的矿泉水、自来水和井水,它是由钙盐、硫磺及多种无机盐组成的水溶液体。该产品主要作用是为了净化醋酸、去腥解暴并除去各种令人不快的气味。
酱香白酒味道好奇怪
说到喝酒,很多年轻人首先想到的一定是酱香型白酒,但其实对于酱香型白酒很多人都会觉得有些奇怪,为什么这么说是呢?
一:酱香型白酒的酿造工艺特殊。所谓“沙”是指红缨子高粱,因为在茅台镇这个地方有着得天独厚的地理优势,这种高粱不仅粒小、皮厚耐煮(俗称回沙),出酒率也很低。而且其颗粒饱满坚实,能够承受住多次蒸煮和发酵的时间,非常适合酱酒酿造工艺的多轮次翻烤。所以酿造成本相对较低。酱香型白酒生产工艺中需要经过2～3年的存放时间才能勾调上市。
二:酱香酒口感醇正浓郁丰富。由于酿造过程复杂繁琐,需要长时间窖藏才可使酒中的有害物质挥发出去。并且刚入口时会有一种爆裂的感觉,但很快就会被甜味覆盖鼻腔,慢慢就从舌尖蔓延至舌面两侧。整体给人绵柔甘润之感,入喉不辣嗓子,回味无穷。
三:酱香型酒体含有多种芳香物质。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为食醋有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。《黄帝内经》有句话叫做:“清凉除烦止渴”。因此适量饮用一些酱香型白酒对人体也是有益处的。
