各大香型白酒所用的大曲有何不同之处？
对于中国白酒来说曲就是铸成其风格品质之骨,酿造白酒的曲有大曲、小曲、麸曲等, 中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,历史悠久、文化源远流长。从最早的“烧酒”到现在已有五千多年的生产史,可以说是世界上最古老、最有神秘色彩的饮品之一。
白酒在酿造过程中需要经过发酵和蒸馏,而酒曲就是其中一个重要成分,它决定着白酒风格品质。那么对于中国白酒来说大曲有何不同之处呢?今天我们就来一探究竟吧!
我国酿酒的历史非常深远,上至皇室贵族下到平民百姓,人们喝到的各种酒类都离不开酒曲,因此也衍生出了许多不同的种类,比如酱香型,浓香型,清香型等等。
这些白酒都是以大曲为主要原料,通过微生物作用产生糖化酶等化学物质。而大曲作为糖化剂、发酵剂被广泛使用于酿制各类名优酒的过程中,其形状与传统大曲相似。但它们之间有着很大的差异,如贵州茅台,四川郎酒,江苏洋河大曲,河南宝丰酒,山西汾酒等等都是以大曲为主要原材料,采用固态发酵的方式进行生产的酒。
大曲可以分为小块曲,中偏高温麸曲和特曲,以及麸曲(纯种霉菌接种培养)。其中,麸曲又可细分为低温曲、中温曲和超高温曲三类,分别用于浓香、清香、米香和其他香型白酒。
至于各个香型所用的大曲有什么区别?其实很简单:大致分为了麦曲和豌豆曲,而其他的小曲主要是以大米为原料,加入一定比例的水后自然形成曲坯;此外,还有一些地方还加入了部分药草和豆蔻粉作为辅料配比,使得各式各样的酒具有各自独特的风味。
大曲是以小麦、豌豆或大豆为主,加水混合制作成砖块状,上面压紧,中间呈卵形,外边稍鼓起,让空气中的多种微生物进入,再经破碎拌匀后装入缸或者陶坛内壁密封存放。
一般情况下大曲酒的质量比较好,因为这种酒曲含有大量有益菌群并能提高出酒率和产香能力,所以产量高。
其次大曲中富含微生物,尤其是霉菌、乳酸菌和醋酸菌,对酿酒有着十分重要的意义。而小曲则属于单细胞多菌种的复合材料,具有糖化力强、发酵力低的特点。而麸曲则是以麸皮为原料、添加少量中草药,然后混蒸混烧之后酿成的酒。
总而言之,不管是什么类型的酒,只要是在酿造过程当中运用到了大曲,那它的口感都会比较独特。而且由于大曲本身带有的特殊性质和温度条件,从而影响酒体的风味特征,故而大曲酒才能受到消费者们的追捧,甚至成为各大酒企争夺的核心所在。
白酒中的大曲是什么意思
中国白酒有许多品种,但大家知道吗?大曲和小曲分别指的是酱香型和浓香型的大曲。那么问题就来了,大曲是什么意思呢?大曲又分高温大曲、中温大曲以及低温大曲。下面我们一起来看看。
所谓大曲,就是酿制过程中使用的糖化发酵剂(也称为微生物培养基),是用谷物原料加水经过蒸煮、糖化的原料经粉碎后加入纯种曲霉或其他霉菌进行代谢的制品;大曲又分为清茬曲、红心曲和后火曲,这两种曲在生产工艺上有所不同。清茬曲主要含有豌豆等成分;红心的曲主要是含根霉成分,因此所产酒体呈黄色透明状。而后火曲则属于超高温曲(温度较高)或中温曲。
此外,还有麸曲。它是采用麦麸作为原材料制作成,然后再添加一些特制的中药材为糖化剂来制造出具有芳香气味的液体调料。由于其原料及人工控制不好的因素,所以它的产量较低,价格相对便宜,但它所含的风味物质比较单一。所以大曲的成本比小曲要高得多,但是它的品质比麸皮酒更好,因为它可以把淀粉转化为可溶性纤维素,并增加一些有益于人体健康的氨基酸和酶类,使之成为酿造白酒所需的营养液,同时也有利于身体健康。
当然,除了大曲外还有麸曲、混曲等等。麸曲是以麸皮为原材料加工成的,而酒曲则是由小麦和稻米等制成的一种发酵剂,通过将粮食中的淀粉分解为糖之后才被用于酿酒。因此,麸曲酒的品质与其他大曲相比更优,这也是为什么很多优质名酒都选择用麸曲来酿造的原因之一。
各大香型白酒所用的大曲有何不同之处？
对于中国白酒来说曲就是铸成其风格品质之骨,酿造白酒的曲有大曲、小曲、麸曲等, 白酒是用大曲作为发酵剂酿造出来的,不同香型的白酒所用的曲有何区别?大曲、小曲以及麸曲都有各自的特点。在不同的环境下会产生不同的风味物质和微生物菌群,而大曲则能将这些微生物转化成糖分和其他有机物等物质。因此,对于酿好酒来说,曲就是铸就其风格品质之骨!
说到大曲,大家可能首先想到的是茅台,因为它是酱香酒中使用最多的一种曲,所以在生产上也有着非常严格的要求,但其实并不是所有的名优白酒都需要大曲,比如浓香型、清香型等等。那么除了大曲之外还有什么曲呢?我们今天来讲讲各种香型白酒所使用的大曲有无不同?
中国八大香型白酒当中最著名的便是五粮液、剑南春、泸州老窖特曲等等,其中五粮液是我国浓香酒中的领头羊,其制作工艺复杂且精细,以“包包曲”为代表的高温制曲法成为我国传统浓香酒的核心配方之一,这种独特的酿造方式使五粮液的味道更加独特;而剑南春则是四川绵竹市出产的一颗珍贵的明珠,其采用优质的大米,再经陈年的老泥发酵,并经过多年贮存,才得以形成具有芳香浓郁,醇厚绵柔,甘冽净爽,余味悠长的口感。
除此之外还有一些特殊的风味,像兼香、馥郁香,这类香型的白酒主要以酱香为主,略带糊香,焦香突出,口味丰满醇厚;如董酒就是典型的这样的一种,其制作过程十分考究,选材也极讲究,必须是以高粱、小麦、糯谷、玉米为原料才能进行酿造,这样能够使得酒体呈现出多种风味。
总而言之,大曲、小曲及麸曲的差异不仅让中国白酒有了很大的特色和魅力,更重要的是对白酒的质量与风格的影响!
白酒中的大曲是什么意思
大曲,是指用大麦、小麦等原料经过粉碎后加入水混捏而成的一种发酵剂。
大曲是以含淀粉物质为主要成分的培养基,由多种微生物组成的复合酶制剂。它有块状结构,一般形状较小,通常由一至数个块构成,外形像砖头或圆锥型;有的细如小米、长方体;有的粗者似球,呈卵圆形或椭圆形,有时又变细,有些则呈现不规则条纹。由于大曲所处环境温度和湿度不同,因而大曲酒的风味也有很大的差异。
大曲中的菌种主要是霉菌、根霉、毛霉以及少量酵母。在酿造白酒时所使用的糖化菌包括醋酸杆菌(也称甘草菌),酵母菌、乳酸菌等有益菌类。其中醋酸杆菌以产乙醇为主,所以白酒中酯类的含量很高。
大曲中所含有的各种微生物种类繁多,所产生的香味物质也是各具特色的,但其风味质量也不尽相同。例如茅台镇酱香酒,因采用了高温大曲作为糖化发酵剂而得名;汾阳王酒就是采用清香大曲酿制而成的。
各大香型白酒所用的大曲有何不同之处？
对于中国白酒来说曲就是铸成其风格品质之骨,酿造白酒的曲有大曲、小曲、麸曲等, 对于中国白酒来说,大曲是酿造白酒的糖化发酵剂之一。
不同香型白酒所用的大曲有何差异?
在酱香、浓香和清香这三大基础香型中,浓香型白酒是以己酸乙酯为主体香的复合香气;而酱香型白酒则是以高粱作为原料进行高温制取的酒头,其特点就是“醇厚细腻”。
除了茅台外还有郎酒、习酒等众多名酒也采用了酱曲来做酒醅,但它们都有一个共同的特点就是——出曲量低,因此成本较高。
酱酒的生产主要是利用大曲作为培养基,经过长期使用后形成了独特的微生物体系,即我们常说的酱酒风味物质。
除此之外,大曲还会根据不同的工艺制作出来不同的产品类型,比如说特曲、陈曲、混曲等等。
至于各香型白酒所用的曲药的种类与品质有着怎样的区别呢?
1.大曲
大曲是用小麦制成的,又称为砖曲或饼曲。
大曲块小、皮薄,内含大量微生物、酶类、维生素和各种天然矿物。
由于曲胚表面积较大,故被广泛用于黄河流域及川黔交界处等地区。
2.小曲
小曲是一种多菌种混合的固态纯种培养物,主要含有根霉、毛霉、少量酵母和乳酸菌等有益菌,具有糖化的作用和发酵的作用。
小曲中的微生物主要包括根霉、毛霉以及少量酵母。
3.红曲
它是由米粉或者碎米拌上一定比例的水并接入一定的培养温度,经人工控制温度而培育出来的,它属于一种分布很广的曲类。
4.麸曲
这是解放初期才出现的,当时还专门用于制造麦芽酒、甜酒、黑麦啤酒等,后来随着科学技术的进步和发展,人们逐渐掌握了将谷粒分为两大类,分别用于酿造麦子威士忌和蒸馏奶茶。
5.其他糖化力较强的大曲
还有一些是用小麦制作的小曲和豌豆制成的一种带壳类的曲,因形状类似于砖一样所以叫作砖曲,这种曲一般用来代替部分大曲或传统酒曲。
6.混曲
主要是用小曲和纯种曲混用,因为小曲本身就有些粘性,所以也称之为杂粮曲。
7.麸曲
主要是麸曲和纯种曲一起使用,通过多种菌株协同工作,从而形成特殊的风味成分,如芳香族化合物和呋喃化合物等。
8.大曲酒
这是我国白酒独有的香型,也是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin)之中的一个分支。
9.其它香型
除了上述四大香型外,还有许多小众香型白酒都是采用小曲作为酿酒原料。
例如:五粮液的五粮春采用的是跑窖法酿造,剑南春使用的是老五甄工艺,泸州老窖的1573采用的是泥窖发酵和混烧工艺,汾酒的青稞香则使用的是清蒸二次清酿造方式,
白酒中的大曲是什么意思
所谓大曲,就是在酿酒发酵过程中所用的糖化发酵剂。
白酒的曲分为:高温大曲、中温大曲、低温大曲、超高温大曲等。
大曲是以小麦或麸皮为原料制成的培养物,多用于浓香型白酒和清香型白酒的生产。
我国是最早使用大曲工艺的国家,早在大禹时期就有记载。在唐宋时,中国已经开始用到大曲法白酒了,而且还出现了蒸馏技术。由于各地气候条件差异,酒曲质量也不尽相同,所以大致可分为三大类,分别是:
一、麦曲
麦曲是酿造黄酒的主要材料之一,因其形状像砖块而得名,以稻米为主要原料。它含有丰富的霉菌、酵母、细菌及各种酶类。在制作过程当中要先将粮食进行粉碎。通过这一步骤就可以使得淀粉转化成糖分;然后再经过一系列的蒸煮糊化的工序才能够被用来制造高粱酒或者其他谷物酒,最后才能成为酿造白酒的主料。
二、小曲
小曲是一种复合糖化发酵剂,一般是由含水量为14%～20%的大米或糯米等作为原材料,经过自然界的微生物接种制成的一种具有一定温度和湿度的混合物。小曲又称药小曲或药饼,它主要含有根霉、毛霉以及少量酵母等,可以产生一定的甜味物质以及芳香族化合物,对提高酿酒效果也有很大的作用,而且还可以补充营养成分和调养身体的功能。
三、红曲
红曲又叫做黑曲,它是由黄曲霉制成的曲块,因为它的形似乌衣草一样故称为“黑曲”。这种曲主要是用当地生产的特有的优质麦子制成,属于一种耐热性较强、出酒率较高的曲。由于其形状像馒头的样子所以就被人们誉为中国“长寿之曲”。
各大香型白酒所用的大曲有何不同之处？
对于中国白酒来说曲就是铸成其风格品质之骨,酿造白酒的曲有大曲、小曲、麸曲等, 白酒酿造的原料是高粱、小麦等谷物,而不同的制曲技术和工艺决定了不同香型白酒的风味特征。
大曲在生产过程中对微生物的生长有着至关重要的影响,它能够提供淀粉质原料的糖化发酵作用;同时大曲中的有益菌种及酶可以加速将粮食里的淀粉分解成糖类物质,进而在促进其它营养成分吸收的作用。此外,由于大曲中含有大量有机酸、碳水化合物和多种维生素,因此还富含人体所需的多种氨基酸。
大曲又分为高温大曲(酱香)、麸曲(清香)两种,其中浓香型白酒多以高温大曲为糖化发酵剂,而酱香酒则主要用大曲作为糖化发酵剂。
根据所用的原料、制作工艺以及使用大曲的特点,可以划分出不同的香型,如浓香型,兼香型,馥郁香,米香型等香气类型都属于此列。
那么各大香型白酒所用的大曲有何区别呢?
从本世纪开始,中国白酒行业内便有了关于“曲”字的争论,各种名优白酒纷纷效仿。为了更好地区分各香型白酒之间的差异,“曲”就成了其独特的标志。
所谓曲,就是指一种带有特殊形状、形态类似于砖块的一种曲块,一般由小麦或稻皮制成。在古代就有“若作酒醴,尔惟曲蘖”,说明曲与曲结合后会产生一些奇特的气味。因为这些风味是由自然形成的,故人们常称它们为曲料。
小曲是以小麦、稻皮或黑米等为原料,经接入一定数量的水混合均匀而成的药曲。由于小曲自身没有特定的培养环境,所以它的质量比较容易控制。目前常用的小曲法白酒主要包括桂林三花酒、广东长乐烧、全州湘山酒、广西丹泉、湖南武陵酒等小曲清香型白酒。
除了小曲外,还有麦曲、红曲、麸曲等等曲,这是按原材料来进行分类的一种方法。
比如黄酒用麦曲做糖化发酵剂,而果露酒则是用红曲或者乌衣红曲做糖化发酵剂。虽然都是用大麦和豌豆制成的,但其制作过程却是完全相同的。所以说,不管哪一种曲都有各自的特点,只是在制备的时候有所差别而已。
白酒中的大曲是什么意思
白酒的酿造分为大曲、小曲和麸曲三种,其中大曲主要是以小麦为原料制成的,小曲是由稻米制成的一种多菌酶类复合糖化发酵剂。
白酒中的大曲一般指的是高温大曲或中温大曲,如酱香型大曲,清香型大曲等。
大曲的种类有:大麦曲(包括小麦)、豌豆大曲、黄砖曲(包括砖曲),还有其他类型的大曲,其中以大曲培养时间最长、所产出的酒质量最好,多数名优白酒均以大曲酿成。
大曲又分为低温大曲、中温大曲(主要用于浓香型白酒的生产),以及高温堆积法等工艺。
由于所使用的微生物种类繁多,所产酒的风味各具风格,故大曲常被用来生产我国特有的优质白酒,而这些大曲也被称为“块曲”“砖曲”,是用大块陶罐盛放的粮食做成曲坯后,经过自然接种作用于人工控制温度、湿度、空气中微生物的生长和繁殖,从而使有益微生物大量繁殖,并富集在制曲过程中形成各种特殊的菌群,这也是为什么大曲能够产生独特的香气成分及口感的重要原因之一。
