同是53度酱香型白酒为什么会有辣口的现象
说到白酒,相信大家都比较熟悉, 对于白酒的品评,相信大多数人都会觉得“苦”,其实不是,辣并不是味觉。而酒体中的成分非常复杂,除了水之外还有醇类、醛类、酯类等,这些物质共同构成了白酒的风味。
然而造成白酒辛辣感的主要成分就是乙醛,白酒中虽然也含有乙醛,但其含量很低。因此新酒和杂酒在口腔里产生的刺激感是很大的,而且新酒中存在很多易挥发的香气物质,其中最多的就是乙醛,它可以增加酒的辣度。所以同是53度的酱香型白酒为什么会有辣口的现象呢?
1.酿造过程中操作控制不当导致
俗话说:曲大酒苦,用曲量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生大量酪氨酸,经酵母发酵生成干酪醇,使酒带有极微量的燥辣味。
2.贮存时间短使得酒精氧化慢,酒的辣味减轻
3.生产工艺条件差,卫生不好引起的。如使用质量不达标的食用酒精勾兑酒时,所用酒基未经清蒸就用于生产,将使酒产生糠皮味、燥辣味;或者用劣质高粱酿酒,由于原料有霉变现象,含单宁过多;或是用了工业酒精兑水,含丙烯酰胺较多的酒。
4.储藏速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母早衰而死亡引起发热,低沸点的不溶性气体或液体,如果遇到明火就会燃烧,爆炸极限温度达到60°C以上,自燃自爆即灭火。因此在喝酒的时候最好先醒酒,减少对人体的伤害。
酱香型白酒为什么那么辣
经常有朋友问,酱香型白酒为什么那么辣?
我来回答这个问题:
其实,这不是个好主意。
因为,酱香型白酒的口感是酸甜苦咸鲜五味俱全的。而造成这种味道的主要物质就是醛类物质,其中最多的就是乙醛了,虽然含量不高但它却很辣。
但是,我们喝过很多不同品牌的酱香白酒都会觉得酱酒特别辣喉咙、刺激性大。那么酱香型白酒究竟是不是辣呢?
原来,醛类的产生主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的丙烯醛,也就是我们所说的“辣”,所以,如果一瓶酱香白酒入口后感觉不到明显的辣感,那很有可能是在酿造的过程中出现了一些异常现象,比如辅料(如谷壳)没有蒸熟或发酵温度太低;还有一种情况就是在生产的时候操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而导致的异常发酵,使酒产生糠皮味、燥辣味等。
再或者,如果一款酒从生产到出厂销售,中间至少要经过五年的时间,在这当中,还需要陈放老熟才能使得酒体绵软适口,醇厚柔顺。
