酱香白酒中的杂味是怎么来的？
有过酱香白酒酿制经验的人就会非常的清楚,酒水在酿制过程中会出现很多种味道, 酱香白酒中各种味道的产生,是自然形成的一种物质现象。在酿制过程中,由于原料、辅料及工艺条件等因素的影响,使得成品酒中的某些微量成分含量高而比例不平衡从而导致诸味协调,口感醇和回甜。但是有的异杂味也会存在于生产过程或储存环节当中。今天小觅就带大家深入了解一下白酒的一些常见气味,以及它们对酱酒风味造成影响有哪些。
一:苦味
酱香型白酒中的苦味主要来源于过量的高级脂肪酸乙酯、琥珀酸乙酯及少量单宁;较多的酚类化合物及糠醛;其次为硫化物、多肽及氨基酸等。另外还有一些大分子有机物如正丙醇、甘露醇(包括D-氨基丁酮)、三甲胺等也均有苦涩味。所以说适度的苦味对于改善酒体质量是有一定帮助作用的。但是若苦味太大则会影响酒体风格,使人饮后头痛、乏力的感觉。
二:辣味
辣味其实是一种感觉,它是刺激鼻腔粘膜并引起疼痛的重要原因之一,适当的辛辣味能促进食欲助消化,但酒中的辣味却不能太强烈。因为辣味是由含有灼热感神经纤维所致,它能在人体组织细胞内发生敏锐电位传递到皮下组织上,表现出一种紧迫感即“收敛性”。所以白酒中的辣味不可避免地与其它邪杂味混在一起。一般情况下,当我们喝到的酒入口时感到辣椒或者生姜带来的灼烧感或其他刺激性的味道时,都应当立即停止饮用。
第三:臭味
臭味又称油腥味、刺鼻味或霉味等等,主要是由原料发酵产生的,比如辅料稻壳没有清蒸或者清蒸时间不够等缘故而产生。当然这种味道并不明显,只是随着温度升高、使用不当等原因而增加,因此在正常范围内,人们很难通过外加增稠剂来掩盖这一特点。
酱香型白酒很臭
在很多白酒爱好者眼里,酱香型的白酒很臭。这是一种正常现象吗?其实不然,它与其他香型的白酒不同,它的味道非常复杂,有一种特别独特的气味,类似于豆类发酵产生的香气。
对于这种气味,你可能会觉得不舒服,但如果是纯粮酿造的优质酱酒,那么这种气味会变得更加柔和、醇厚,不会对身体造成伤害。
因此,如果你想品尝一瓶真正的茅台镇正宗的大曲坤沙酒,你会发现它的口感极为独特而丰富:入口绵润细腻,回味悠长;空杯留香持久,让人难以忘怀。如果你有机会去品鉴一款真正的大曲坤沙酒,你会发现它的魅力之处——酱香浓郁,口感丰富多样。如果你想要尝试一杯新奇的酱香型白酒,那么不妨试试这款来自贵州遵义市中心赤水河畔的佳酿——珍三十,它将带给你不一样的感觉!
