【茅台】酱香酒小知识酱香酒有哪些好处？
酱香型白酒有“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上, 酱香型白酒的生产工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶正宗的酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。在这当中有两次投料、九次蒸煮、八轮发酵以及七个取酒过程。
在整个酿造过程中要经历端午制曲、重阳下沙、二次投粮、九次蒸煮、八次加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存等步骤。这其中关键的一环就是“三高”的特点。即高温制曲,高温接酒,高温馏酒;高温取酒,高温流酒。
第一,“三高”分别是指高温(65°C以上)和低热(20°C以下)。高温是酱香型白酒独特风味的重要组成部分,也是其他白酒无法替代的优势之一。高温大曲中的微生物种类多,代谢活动旺盛,能产生大量的前驱物质。而低热量则来源于原料中的糖化酶、蛋白质分解酶及芳香族化合物。
第二,“两长”指的是基酒生产周期长。茅台镇传统12987酿造技艺采用一年一个生产周期,期间需要两次投料,九次蒸煮,八次发酵和七次取酒,这就是所谓的“12987”,也就是1年完成一个周期。2次投料是指每年端午前后进行,每一次都需摊凉加曲后再堆集起来进行发酵,这是酱香型白酒生产中的一个重要环节。第三,四高是指入窖温度高达40度以上。入窖时醅温达到50°C左右才能进入发酵期。在堆积过程中,会受到顶火作用的影响,使粮食中的淀粉糊化更加充分,有利于后面的糖化发酵。
第三、四高是在发酵过程中温度达到了较高的程度。当酒糟被装甑蒸馏出来的时候,由于蒸汽压力增加,会导致冷却器的体积膨胀,从而加大了蒸气压,使得冷却器内壁发生巨大的化学反应,从而生成大量的热能。这种高温的作用可以促进酒精分子与水分子的结合,加速酒精分子之间的缔合,加强了乙醇分子的活跃度,也能够抑制有害细菌的生长繁殖。因此在蒸馏过程中,接酒温度可达40°C以上。
