酱香酒喝着有点苦为什么？酱酒苦味来源
有些刚接触酱香酒的朋友可能会发现,很多酱香酒喝着有点苦味, 很多人第一次喝酱酒可能不习惯,但是喝过一次后就会喜欢上它。
对于经常品尝酱香型白酒的朋友来说,他们对苦味是比较敏感的;但如果一瓶酱酒喝下去之后感觉到有点苦的话,那么就要小心了!今天小觅就带大家了解一下,为什么有些刚接触酱酒朋友可能会觉得酱酒有点苦味?酱酒苦味来源是什么呢?
1、原料有问题
俗语说“曲大酒苦”,用小麦制成的高温大曲做糖化发酵剂,用曲量与粮食质量比达到1:1;而小麦皮含有丰富的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成大量的糠醛等物质,使酒产生糠皮味、燥辣味和霉味。
2、配料没有掌握好
1、配料不合理:稻壳用量过多将带来焦苦味;使用单宁含量高的原料来酿酒则会有更多的酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇并影响酵母发酵作用;若使用的单宁含量高也会导致口感苦涩。所以选择新鲜饱满无霉变的粮食,并且把谷物清蒸30分钟以上。
2、生产工艺条件控制温度不合理:入窖温高或粮食比例大,使得发酵时产生的大量高级醇、酪醇含量较高,从而造成酒体发苦。入窖温度一般不得超过38度,严禁烟火靠近。
3、环境卫生没做好:空气中存在着许多微生物,其中一些容易引起细菌繁殖,这些都是给酒带来苦味的主要原因之一。另外,底锅水甑间距离过大,带进杂质异味物质,也可能引起苦味。
4、设备卫生不清洁:蒸馏操作过程带入杂菌,特别是乳酸菌的作用产苦味。
5、现场糟醅未用完:堆集时间不足,前期发酵不够,后期管理不到位,封窖泥开裂并长满青苔等都将带来持续性的苦味。
6、勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当也会带来苦味。因此选购白酒的时候,一定要仔细查看酒库的环境是否干净卫生。
7、贮存容器问题:
(1)原辅料不净或选择不当产生的化学变化;(2)库房管控不善致使成品曲感染青霉,酒醅被有害微生物污染,带来霉苦味和其他邪杂味;(3)环境卫生没做到位,带入其它邪杂味;(4)现场糟醅未用完,堆积过久感染杂菌,带来苦味和其他邪杂味。
酱香酒很苦
酱香酒很苦吗?
很多酒友都认为酱香型白酒有点苦味就是不好,其实不然。酱香型白酒的苦味主要来源于醇类物质,特别是异丁醇、正丙醇和异戊醇;另外原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。因此,酱香型白酒微苦是有利于提升酒质的!
但这种苦味应该是瞬时的感受,不会长时间停留,而是通过鼻腔慢慢散发出来。而且这种苦味还会持续一段时间,且会随着时间增长而消失。
那么酱香酒为什么会有苦味呢?
1.纯粮食酿造,没有添加任何外来物质,不会出现酒精勾兑酒的情况,但是在市场上有些商家为了迎合消费者的需求,会在酒里面加入一些其他的香料和食用酒精进行调配。这些添加物对人的身体健康是非常有害处的,所以大家买到假货还是要谨慎!
2.用曲量大,发酵温度过高,都会导致酒体产生苦味,这也是很多人喜欢喝酱酒的原因之一。
3.生产工艺控制不当,造成酒糟堆放的时间太长或者密封性差,就会引起焦化反应产生苦味,从而影响酒的口感。
4.储存容器问题:一般情况下,新酒长期存储容易产生霉变现象,还有可能出现开裂、渗漏等问题;此外,如果使用的是铁制或铝制工具来装酒则会发生锈蚀或泄露。
5.饮酒前可以适当吃点食物垫底。
