为什么酱香型白酒会越放越陈
酱香型白酒是纯粮酿造的,毫无添核辩加任何香气、香味物质的可能
酱香型白酒因其特殊工艺,所以越陈越香。在漫长的时间里,酒中的醇类会和有机酸起化学反应产生多种酯类物质,各种酯类都具有各种特殊的香气。由于酒中存在适量的酯化反应,便于人们对酒进行贮存老熟,提高了酒质,延长了酒的保存期,从而提高酒的价格。那么为什么酱香型白酒会越放越陈呢?
一.酱香型白酒是纯粮酿造的吗
1.酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
2.以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(
茅台酒
有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不改。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
3.优质酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。白酒生产有固态法白酒和液态法白酒两种。
二.酱香型白酒是什么味道
1.酱香型又称为茅香型,以贵州茅台贺山酒、四川郎酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长等特点,最显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还要香,令人回味无穷,醉后不上头的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
2、酱香型白酒的酿制工艺比较特殊
酱香型酒采用高温制曲、二次投料、堆积发酵、高温流酒的传统生产工艺。即下沙→糙沙→下沙一次(指下沙和糙沙混蒸糙沙);
→混蒸糙沙→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有八次发酵、七次取酒;
→摊凉泼水堆积润粮→撒曲堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为目的六个轮次循环过程各占主体发酵生产的70%以上。
4、酱香型白酒含有易挥发的醛类、硫化物和其他低沸点物质。因此要经过长期储藏,才能减少新酒的刺激性和辛辣感。
5.酱香型白酒是天然产品。
