茅台酒出现微黄色泽是因为什么原因呢？
我们发现,茅台酱香型白酒的酒体颜色有别于其他香型。 在生活中,很多酒友都知道茅台镇酱香型白酒的口感非常不错。但是大家可能不知道,其实茅台酱香型白酒的颜色是有别的味道和香味形成的。
首先说一说,酱香酒之所以呈现微黄色是因为酿造原料高粱含有花黄素,而其他香型的酒类如药酒、果露酒等则不含花黄素,所以就会有无色的现象出现。
再来看看酱香酒中最主要成分是醇溶性物质——棕榈酸乙酯,这种高级脂肪酸酯在常温下也具有很强的色泽能力。
但当固态发酵温度较高或密封条件不好时,也会发生化学反应从而使这些色素加深,因此成品酒会带点黄色;另外还有一种情况就是,刚出厂不久的新酒(一般为三年以上的基酒)由于储存时间较长,加上蒸馏后的原浆度数低(通常为52°~54°),酒体都会呈淡黄色或者琥珀金色;而且随着陈化的时间推移,酒体会慢慢变黄、变得柔顺、协调,这也是老酒越放越黄的一个原因之一。(来源:《国酒》)
不过也有人发现了,酱香型白酒中含有大量呈黄色物质,比如焦糖色素等,这些色素都是通过贮藏使其自然生成。所以我们就把它们归纳成三种基本属性:
第一,酱香型白酒中的主体香是乳酸和乙酸乙酯;第二,酱香型白酒中富含多种对人体有益的健康因子。
第三,酱香型白酒中酚类化合物含量较高。根据我国食品协会的数据表明,“酚”是一种常用合成非挥发性脂质的水解物,具有特殊的芳香气味,可增加酒的风情。
第四,与其它香型白酒相比,酱香型白酒的酚类化合物多达70余种,具有独特的风味,被人们称为“液体黄金”。
茅台酒体泛黄
很多朋友都知道,茅台酒是酱香型白酒中的一种,其口感醇厚,回味悠长。但是你知道吗?酱香型白酒的颜色变黄是一个复杂的过程,它和原料、酿造工艺、贮藏时间都有关系。
一瓶普通的飞天茅台酒从生产到出厂至少需要5年的时间,而它的价格却要翻几倍甚至十几倍。
一般来说,优质的酱香白酒在长期储存后会逐渐趋于稳定,因此酱香酒中的微量元素含量相对较高,且随着储存时间的推移,黄色还会更加明显,所以酱香白酒会越来越深,这种情况就是好酒的表现之一。
不过也有一部分人不知道的是,在购买茅台酒时,会发现有些酒体看起来很黄,有的则没有任何变化。那么这是为什么呢?
首先我们来看看茅台酒的特点吧!
第一款:微黄色的茅台酒,在包装盒上印有“贵州茅台股份有限公司出品”、“国酒茅台”等字样;第二款:微黄色的茅台酒在茅台中也叫做“茅老大”。
虽然说这不是茅台酒第一次出现颜色发黄,但其实也是一个原因。
因为茅台是纯粮固态法工艺,其原料和制作过程中都会经历两次投料,八次高温堆积发酵,九次蒸煮,七次取酒,再经过精心勾调,方才形成了现在这个色泽泛黄透明,具有典型的风格特征的一款酒。
第三款:微黄色的茅台酒,通常是在包装底部标注为无色的。
如果茅台酒的外观呈琥珀色或者淡绿色的话,那么说明这款酒已经具备了一定的陈化能力,并且酒质非常优秀,可以称为真正的年份好酒。
茅台酒出现微黄色泽是因为什么原因呢？
我们发现,茅台酱香型白酒的酒体颜色有别于其他香型。 茅台酱香型白酒的酒体颜色有别于其他香型。
我们知道,酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓清酱米这三种主流的蒸馏白酒。因为这种类型的白酒在贮存过程中会产生多种酯类物质,即联酮化合物、多酚类化合物和氨基酸等,这些成分都有着不同的色泽表现。所以说,酱香型白酒的颜色主要由以下几方面决定:
一:高温制曲。
高温大曲是由小麦经过粉碎后加入母曲培养而成。一般情况下,温度为60-65°C左右。在这个过程中,糖化力、发酵力的增加使整个大曲中的含氧量增加了2%～10%,最终导致成品酒的色泽带黄绿色。高温大曲生产中采用的是石条堆积发酵法,其特点是入窖前采取立窖压实、圆汽封顶、缓火流酒,以保证有益微生物繁衍的自然条件,并通过调节水分、温度来保障原料的糖化发酵作用。此外,随着发酵轮次的增加以及产出的酒质量有所下降,因此,高温大曲所形成的呈色微黄透明状态,使得酒液呈现出晶莹剔透,无悬浮物,挂杯明显的特点。
二:贮藏时间长。
储藏时间越长的陈年老酒,酒体内的醇溶性芳香族化合物也会发生变化使酒体变黄(如焦糖色素)。特别是酱香型酒的老熟度更高,因而酒体变得更具有粘稠感,色泽也比其它香型酒更为深沉、丰富。
三:化学反应。
酱香型白酒的勾兑过程非常复杂。从酒体设计到装瓶销售,至少要经历五年的时间方可完成。而且酱香型白酒的主体香味成份至今还未找到定论,但目前已经确定了一套完整的科学体系。在漫长时间的过程中,各种物理化学现象不断涌现,其中最为常见的就是氧化和脂化等综合现象。“加浆”是指用未经处理的高粱进行二次投料,在原粮配料上使用含有较多的单宁及花青素的辅料进行糖化的操作。这个环节称为“双边发酵”,也是酱香型白酒最显著的一个特征。
四:缔合平衡。
酱香型白酒中存在一些低沸点的不溶性的气体或液体,由于它们被拖进入酒中,随意释放出来,从而使酒出现轻微的浑浊和沉淀,这就是常说的“生香靠发酵、提香靠蒸馏”,所谓“生香靠发酵”。发酵的过程其实就是将谷物里的蛋白质分解成为游离态的乙醛,再经冷却就得到了食用酒精。但是,如果在密闭的环境下继续发酵下去的话,就会生成大量的高级脂肪酸及其乙酯,这也是引起酒体泛黄的主要原因之一。
五:水解和酸化。
水解是酒类分子间的氢键相互碰撞与重排反应的结果,当水中遇到碱面时,这两者结合起来的作用开始显露。
茅台酒体泛黄
茅台酒体泛黄是一个非常重要的现象,它反映了白酒的酿造工艺、贮存时间和环境等因素。一般来说,优质酱香型白酒在出厂前会经过至少三至五年的时间储藏,其中最长的可达10年。而随着贮存时间的延长、酯类物质的水解与氧化作用,使白酒逐渐变为微黄色。
同时随着时间推移,色泽的变化也可能会影响茅台酒的美观度和口感。例如,陈年的茅台酒颜色较深且略带黄亮,这是由于长时间贮存过程中溶质沉淀所致;陈年的老茅台酒则可能出现轻盈或透明状态,但这种情况并不是正常的表现。
总之,茅台酒液呈淡黄色或无色的琥珀光泽是非常明显的,如果没有过分加以处理的话就很难保持原有的品质,并且也会导致饮用后产生不适症状。
本文图片源自网络
茅台酒出现微黄色泽是因为什么原因呢？
我们发现,茅台酱香型白酒的酒体颜色有别于其他香型。 酱香酒以茅台为代表,在所有白酒中具有独特的风味和口感。酱香型白酒的颜色呈现出微黄或琥珀色,是其独特特点之一。
为什么茅台镇出品的优质茅台酒会有这样的外观?我们先来看一下酿造工艺。
第一步:选料。原料的选择需要根据不同种类的要求来决定。一般来说,高粱品种要符合当地的高粱种植情况,这样才能够保证所产出的粮食品质优良,同时还有利于提高糯高粱质量;而玉米品种则不适合作为主要的配菜食材。
第二步:发酵。在制作过程中,要将大曲、小曲等多种原料混合在一起进行糖化和发酵。这两个环节都是通过控制温度和湿度的作用,使得这些原材料中的淀粉转化成葡萄糖和其他物质。经过多次蒸煮后得到糖分再经过液态发酵之后就形成了酱香白酒。这种发酵过程可以使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而促进了酯类化合物的生成。因此,当固体基质被完全糖化的前提下,酵母菌会继续将其分解产生其他有机物,也就是所谓的“三羧酸循环”。在这个过程中,就会形成黄色的物质——糠醛、酮类以及酚氧化产物,这也是为什么茅台酒有一股焦糊香的原因。
第三步:陈放时间。陈年茅台是用木桶装的,所以它的酒精度数较高,通常会在5年内饮用完毕。随着时间推移,这种长时间存放在瓶里的酒精也会逐渐挥发掉。这个时期的白酒口感更加柔和细腻,回味悠长,并且含有一些有益健康的成分。
综上所述,酱香酒的生产过程非常复杂,每个工序都涉及到不同的细节。因此,在选择酿造工艺时要注意选择合适的品牌和数量,避免购买假冒伪劣产品。
茅台酒体泛黄
茅台酒体泛黄是由于储存时间长的原因导致的,一般来说白酒在出厂时会出现微黄色的情况。
在贮存期间,酒体会发生氧化还原反应与酯化反应,氧化还原反应主要是一些醇酸脂类物质和有机酸之间的反应,这两种反应都可能使白酒出现呈色现象。但是如果这些成分之间发生了变化或者相互比例不协调就有可能使酒变质了,因此,我们要学会正确认识和使用好白酒!
酱香型白酒
首先说一下酱香型的白酒:大曲、小曲以及麸曲
酱香型酒的特点:
1、酿造工艺复杂。以茅台酒为典型代表,其生产工艺特殊,迥然不同于浓香、清香和其他香型。一瓶传统工艺的酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次取酒,整个过程共有165个工序。而在这过程中,每一个环节都极具技术含量,所以酱香酒会略有焦香味(但不能出头),并伴随烘焙香气、花果香及陈年香。
2、酿制周期较长,生产成本较高,因而成品酒要经三年以上的储藏后才能灌装销售。
3、酒液具有独特的风味特征。
4、酒中含有对人体有益的一组重要氨基酸——异亮氨酸,这种蛋白酶可以促进肝脏产生金属硫蛋白,从而降低血液中的胆固醇水平,防止动脉硬化的形成。(具体情况需要咨询专业的品鉴人员)。
5、酿造成本高,生产效率低,故市场上流通较少,因此价格普遍偏贵。
茅台酒出现微黄色泽是因为什么原因呢？
我们发现,茅台酱香型白酒的酒体颜色有别于其他香型。 茅台酒出现微黄色泽的原因是什么?
其实,在我国白酒的12大香型中酱香酒是目前唯一没有色味物质呈绿色或淡黄的。
但是酱香酒呈现淡黄色主要原因在于其生产工艺和储存时间长。
我们都知道酱香型白酒都是纯粮固态发酵而成,其酿造过程中不添加任何人工色素、香精等其他成分,所以成品酒才会呈现出无色的颜色。
但如果说茅台酒本身就是白色透明的状态,那么它的酒体就很可能与它所使用的基酒有关系。
首先我们要明白酱香酒的主要特点:三高(高温制曲、高温堆积、高温馏酒)。三高的特性让它具有独特的“四高”特征,即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒以及长期贮藏。
其中高温制曲是在自然环境下进行的,温度较高可以促进原料代谢活动,生成大量的芳香族化合物;同时在蒸煮的过程中会损失一部分淀粉质,使得粮食中的糖分被转化为乙醇和其他有机酸。因此要保持适当的糖化酶活性,就可以使小麦经过摊凉后再加曲。高温堆积是指将入窖底部糟醅放入料桶的过程之一。
在这一阶段,由于高温作用导致了母糟受热膨胀而糊化并形成裹挟更多的蛋白质,此时需要对母糟进行多次翻拌以促使上下糟醅之间相互接触,通过上甑操作,排出过多的乳酸及其碳氢键及部分低级脂肪酸。这些氨类物质不仅能增加大曲的疏松度,而且还能够抑制有害细菌滋生,有利于控制杂菌生长,从而保证有益微生物繁衍的正常条件。
此外随着季节的变化,气温逐渐上升,加上蒸汽穿插,空气流动加速,这都会引起酒液产生较重的带点黄色。
茅台酒体泛黄
茅台酒体泛黄是正常现象,随着时间推移,黄色的颜色会越来越明显。
首先我们来看看茅台酒的酿造工艺:
1、端午制曲:选用优质小麦和高粱为原料,并经过高温大曲制作;
2、重阳下沙:投料后,要经过9次蒸煮、8次发酵,7轮取酒,然后将原浆进行勾兑调味,在出厂前需要经过三年贮存才包装出厂。
3、七个轮次的取酒:每次取酒后都要分批储藏三年以上,以增加酒体中的芳香物质,使其口感更加协调丰满;
4、四五次酒质对比:
每一次取出的基酒度数都不一样,分别贮存半年至一年。
5、七年贮存后的基酒风格也不同,酱香型白酒会微带一点焦糊香气及花果香,但清澈透明无杂质。
6、八年到十五年的老酒颜色变化:
酱香型老酒的色泽略有偏黄或琥珀光泽;陈放多年的新酒呈淡褐色(如红豆大小)。
扩展资料
1、生产所使用的水源(软水),含钙量较高且硬度较大,若水中含有铁离子含量过多,则容易产生铁腥臭等异味。水质越好,脱羧酸盐含量就越多,而赤水河流域的水质又很适合美化山泉水,所以此地生产的水一般都是来自于当地甘甜可口的地下水。
2、酒醅发酵过程中产生的氨基酸以及醇类等有机化合物,也会使得成品酒略显微黄色;此外,这些主要来源于酿酒用的原料中蛋白质和脂肪酶等被氧化形成的产物,比如玉米胚芽富含有害成分,从而赋予了酱香型白酒独特的风味。
3、窖池的使用,在长时间使用的过程中,由于容器密封不严密造成酒内的一些低沸点气体或者液体不能通过陶坛呼吸进入酒体内部,这就会导致外界空气中的氧气被吸收入侵其中,促使酱香型白酒发生呈黄色反应而呈现微黄色。
参考资料来源:
人民网—中国白酒为什么变黄?
