各大香型白酒所用的大曲有何不同之处？
对于中国白酒来说曲就是铸成其风格品质之骨,酿造白酒的曲有大曲、小曲、麸曲等, 在白酒界有一句很火的话叫做“曲定酒型”,而这句话的由来也是由于当时粮食供应不足,酿造工艺复杂。为了解决这个问题,中国白酒厂开始使用大曲和小曲来生产白酒。对于我国白酒来说,曲就是铸就其风格品质之魂!大曲、小曲、麸曲等是各香型白酒所使用的酒曲,下面一起来了解下吧。
首先我们先来认识一下制曲的过程:
制曲过程一般采用小麦作为原料,再经过人工踩制成砖块状的曲坯,通过自然微生物的作用培养而成。
接下来进行发酵:曲料中富集大量的有益菌类以及霉菌、细菌及各种霉菌,并产生大量芳香化合物成分(如酚类物质),这些有机物对提高出酒率具有重要作用。同时还可以促进一些有害微生物进入曲内代谢,形成独特的风味。
然后再入缸发酵:发酵过程中,微生物会逐渐繁殖,生成各种酶系及前驱体,将谷物中的淀粉分解为糖分,再转化为酒精和其他物质,这就是所谓的“生香靠发酵”了。所以说大曲是决定白酒质量的关键因素之一!
除了制曲外,曲药也是一种重要的酿酒原材料,它不仅可以制作黄酒、啤酒等多种类型的美酒,同时也能提供丰富的氨基酸、蛋白质、维生素等营养物质。因此用大曲酿出的白酒,口感浓郁醇厚,回味悠长,深受广大消费者喜爱。
大曲属于什么香型
大曲属于清香型。大曲酒的生产工艺可以概括为:二次投料、九次蒸煮、八轮发酵和七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。
大曲酒是用大麦、小麦以及豌豆等为原料酿造出来的粮食作物经过粉碎后加入水混捏而成,称为“砖窖”发酵制成的酒。
大曲的质量等级分为特曲、头曲、二曲、三曲四种,其中特曲好于头曲,头曲好于二曲。特曲是指经过蒸馏后的酒,也就是我们所说的“特曲”。大曲酒的特点是酱香突出、幽雅细腻,酒体醇厚丰满,回味悠长,清澈透明、色泽微黄、气味芳香纯正。
大曲酒在制作过程中会使用到不同的霉菌来进行发酵。一般来说,在大曲酒的酿造过程中都会添加一些中草药作为辅料。而这些物质都是通过自然界中的微生物产生的。因此,大曲酒的种类也有很多,如茅台酒,泸州老窖,汾酒等等。其中最为出名的便是飞天茅台、五星茅台,五粮液等等。而其他的大曲酒则大多只是一种配方而已。
由于白酒的香型不同,所以大曲酒的类型也不尽相同。例如酱香型大曲酒是高温大曲,浓香大曲酒是中温大曲,凤香大曲酒是清香型大曲酒。此外,大曲的品种很多,主要以小麦为制曲原料,也有采用小曲、麸曲及酒母等代替传统的糖化酶。大曲酒因其产热量高、含淀粉多,适宜于南方湿润气候种植。
大曲的品质特点:
1、曲胚表面光滑,形状像圆球,呈玻璃质地。
2、曲胚内部有坚硬的蛋白质层,它能与外界的氧气形成络合物,并使构成曲块基础上的各种成分得以充分融合。
3、在发酵的过程中产生丰富的前驱物质和有机酸类化合物,特别是己六醇和丙氨醛等。
各大香型白酒所用的大曲有何不同之处？
对于中国白酒来说曲就是铸成其风格品质之骨,酿造白酒的曲有大曲、小曲、麸曲等, 曲,是白酒酿造的糖化发酵剂。在古代就已经有了关于酒曲的记载和使用方法了。《说文解字》有言:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”可见曲对酿酒的作用有多大!
中国的酒有很多类型,而这些酒中最具代表性的就是酱香、浓香、清香和米香型。
其中酱香型的代表茅台酒便是其典型代表。其工艺特点是“12987”,也就是一年一个生产周期、2次投料,9次蒸煮,8次发酵、7次取酒(这就是所谓的12987工艺),所以在酿制过程中需要经过两次下料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮出酒,再经勾兑贮存,方能包装上市。
除了原料不同之外,每个地方对于曲的选择也会有所差异,因此各个地区的风味风格也有着很大的区别。
比如川派浓香的多粮跑窖,江淮派绵柔的多粮老五甑工艺;江淮派的绵甜爽净,以洋河为代表的绵柔风格;江苏名牌苏酒则采用了这种工艺。
小曲的种类很多,有的用稻谷做辅料,有的则是直接用来制作酒药;麸曲的品种也不少,如广东三花酒等都是用的麸曲来进行培养。不过它们之间还是存在一些差别。下面小编就给大家讲讲这三种不同的曲所用的曲种:
首先我们先来说一下曲的主要构成物质——微生物。微生物主要是霉菌。微生物主要包括毛霉、根霉、酵母等,还有一种细菌。
其实不管是什么曲种都有它的主体部分:曲坯中的有益微生物与其它微生物共同参与代谢产物。例如醋酸杆菌会分泌大量酶使蛋白质转化成氨基酸。但由于酶作用能力不足,无法将淀粉转变成葡萄糖或麦芽糖等等。
其次是块状或者饼状。这是因为曲皮上附着大量的空气氧化氧气,从而导致曲房内部产生许多大小不一的气泡。当液体上升到一定高度时,就会释放出的气体便于散发出去,使得液体变得更加黏稠,形成独特的曲香。这也是为什么有些曲子会有空杯留香的特点的原因之一。
然后是以砖头作为材料的容器。它通常是由人工踩制而成的,一般形状是圆柱形的,外圈略带黄色或者灰白色。这样的瓶子通常用于各种调配鸡尾酒。
总而言之,曲的好坏不能单从颜色来看,而是要看其质量的高低,而且还要结合自己的经验选择适合自己的制曲方式,不然只会让自己陷入困境,影响品质甚至危害口感。
大曲属于什么香型
大曲属于浓香型,也叫做泸香型,大曲酒的代表是泸州老窖特曲,其酒质特点为无色透明、清澈晶亮。闻着有一种很特殊的窖泥味,口感醇甜柔和,甘冽爽口。大曲又分为高温大曲、中温大曲等,其中,酱香型的大曲所酿出来的酒品质最好,其次就是低度的大曲酒。一般来说,用大曲制作出来的酒,质量会更好一些,而用中温大曲生产的白酒则质量稍逊一筹,因此用中温制曲的话大曲的品质会更高一些,当然了,如果选择使用低温制曲或者低温入池发酵的话,那么就很容易造成出酒率比较高的现象发生。
