以酒曲分类的四种固态法白酒各自有何特点？
中国白酒的传统工艺均是固态法,只不过区别在于酒曲, 中国白酒传统工艺均为固态法,只不过区别在于酒曲。以酒曲分类的四种固态法白酒各自有何特点?
中国传统白酒采用的是大曲作为发酵剂,以高粱、小麦等粮食作物为原料酿造而成。固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵以及蒸馏过程中都采用传统的“老五甑”工艺进行生产,即每窖发粮100kg、出甑摊凉90~120min、加曲(或踩)10g、入池发醇20kg。
由于固体醅料具有较多的微生物群和酶系所致,故在发酵时会产生大量的香味物质。
但随着现代技术的发展,为了更好地适应不同消费者的需求和喜好,许多厂家也开发出了多菌种混合物来满足市场需求,其中包括多种霉菌。
根据使用霉菌对原料进行富集处理后所得到的产物,可以将这些物质分解并转化成为其他化合物,称为新工艺酒精。
目前我国大多数名优酒厂都采用了大曲发酵。这种方法生产的白酒质量一般较为稳定。由于制曲温度较高,所以在制曲的过程中要控制水分含量,使其保持一定的湿度;同时要注意避免用生石灰等重金属污染;另外还需要加强清蒸辅料及配糟的管理工作。因此,我们称之为固态纯粮酒。
以酒曲为例:酱香型白酒是以贵州茅台镇糯红高梁为主原料酿造的,其制作过程主要分为两次投料,九次烹饪,八次入库贮存,七次取酒(陈年老熟),然后勾兑调味而成的,不添加任何食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质。
大曲固态法白酒
白酒在我国历史悠久,工艺独特,品种繁多。大曲固态法酿造的白酒口感醇厚、香气浓郁,是广大消费者喜爱的一种传统工艺酿制白酒。
大曲固态法酿酒采用传统的“单边发酵”,即先将高粱按一定比例粉碎后入甑进行蒸煮糊化(俗称润粮),然后再加入稻壳及中温大曲(又叫清茬曲)进行糖化发酵。
由于原料中的淀粉含量较高,因此用曲量较大,发酵周期较长,生产成本相对较低。但大曲固态法的出酒率较低、品质好于麸曲白酒等,但由于其糖化的剂量少,出酒率也比较高,所以市场上销售的大曲固态法白酒的成品质量不稳定。
根据GB/T10781-2006规定:固态法白酒是指以纯粮食为原料,经粉碎加水混捏、蒸馏后得到的食用酒精,不直接或间接添加食用香料以及非自身发酵产生的呈色呈味物质而制成的白酒;固液结合法白酒是以固态法白酒+液态法白酒勾调而成的白酒(半固态法白酒)。
根据国家标准,采用纯粹的谷物为原料,经过固态培菌糖化,液态发酵蒸馏得到的白酒。根据所用酒曲和主要工艺的不同,大曲固态法白酒可以分为大曲酒(以大曲为糖化发酵剂)、小曲酒(以小曲为糖化发酵剂)、麸曲酒(以麸曲为糖化剂)三种。目前市场上大曲固态法白酒占市场份额最大的是贵州茅台镇酱香型白酒,其价格也是居高不下,在市面上基本难以买到,因此建议大家不要购买大曲固态法白酒作为日常饮用的酒品。
以酒曲分类的四种固态法白酒各自有何特点？
中国白酒的传统工艺均是固态法,只不过区别在于酒曲, 固态法白酒是以粮谷等原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调色。
中国传统工艺均为固态法,只不过区别在于酒曲的不同。以高粱、大麦和小麦为主要原料酿造而成;采用多菌种混合制曲,即高温堆积、中温流酒、低温入窖以及长期发酵;采用陈年老窖或者人工培养的老窖进行生产;采用混蒸续渣工艺;固液结合生产;配料、勾兑调度,是传统白酒生产中必不可少的重要环节;生产周期长、成本高。
四大香型白酒各自有何特点呢?今天笔者就为大家分享一下这四个方法各有什么优势。
一:小曲固态法白酒
以稻米为原料,经固态培菌糖化,再加上一定比例的大米糠做辅料,采用边糖化边发酵的双边发酵工艺酿制而成的白酒。
小曲的种类比较繁多,常见的是云南小曲、湖北的小曲和广东小曲,南方则主要是江浙沪派的米香型白酒。
二、麸曲固态法的白酒
采用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。其培养过程分为两步,一是粉碎,二是润料。目的在于便于控制微生物生长,使酿出的酒具有独特的风味。
三:混曲法白酒
混曲法白酒的生产一般是将固体的粮醅混在一起,称为“混烧”。
这种方法出酒率高,节约粮食,生产周期短且质量好,但成本低。
四、回糟发酵法白酒
这类白酒的特点是用甑桶作容器(半固态法出外)存放酒糟,并加入一些新的酒醅进行发酵(俗称回锅),称为"复式发酵法",发酵速度快,出酒率高。
目前国内名优白酒大多使用此法。不过在我国各地所产的名优白酒中,四川的五粮液、泸州老窖、剑南春都是用这一方法来生产的。
总而言之,固态法白酒与其它酒类最大的不同在于发酵方式,而这一切也都源自于酒曲。
大曲固态法白酒
固态法白酒是以粮谷为原料,采用大曲、小曲或麸曲及酒母等作为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。大曲是我国古代劳动人民创造的一种微生物种群的统称。它含有丰富的淀粉、蛋白质和碳水化合物等,具有良好的黏度,在酿造白酒时起到重要的作用。
一、纯粮食酒的大曲固态法酿酒工艺流程:
第一步:选择原料:将高粱、小麦、玉米等粮食按比例配好;
第二步,拌料:用木板或者水泥池中均匀铺平后加盖保温;
第三步,入窖发酵:把发酵好的糟醅倒入甑子内进行摊凉,加入新料(如糯高梁)搅拌均匀;
第四步培菌糖化:按照比例把混合好的原辅料和酒药放进缸里进行糖化,糖化温度控制在30-35°C之间;
第五步蒸馏:把糖化的酒醅装坛密封发酵15-20天即可取出饮用了;
第六步贮存:将发酵后的酒醅取出后再与酒曲充分搅拌均匀即可用于蒸馏白酒。
二、大曲固态法白酒的特点
1.原料要求无霉变异物,颗粒坚实饱满,新鲜干燥,无杂质;
2.糖化力强,酶活力高,耐高温,适宜于生产各种浓香型和酱香型白酒;
3.发酵期长,出酒率低,但质量稳定可靠,符合国家绿色食品标准;
4.酿造用水硬碱性矿泉水最佳,能促进微生物生长繁殖,增加产品的醇厚感及芳香物质含量。
三、如何辨别大曲固态法白酒?
1.看原料,粮食一般都是含淀粉量大的粮食(如高粱、玉米)、水分比较多的农作物(稻壳),因此,要通过观察颜色来判断粮食是否熟透,有没有生淀粉,如果是生粮食则说明已经过熟了,若出现白色絮状物体就是熟粮食。
2.闻味道。大麦和豌豆清香明显,且香味持久;大小麦和稻皮的香气较为单薄柔弱。
3.手搓。将酒滴几滴到掌心揉搓至温热,然后再轻嗅掌心的酒香味。
四、大曲固态法白酒的风味特点
1.口感上,香气突出,口味丰腴醇甜,余味爽净悠长。
2、产量方面,目前全国名优酒类多为大曲酒(比如五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴)。这些优质酒的品质较高、价格也相对较贵,但是其产品风味和品牌效应还是不错的。
5.饮用体验方面,饮用后不烧喉咙不上头,第二天也不会难受上头的现象。
以酒曲分类的四种固态法白酒各自有何特点？
中国白酒的传统工艺均是固态法,只不过区别在于酒曲, 我国的白酒文化源远流长,酿造工艺也十分丰富。在蒸馏的过程中,酒精含量会达到30%~40%不等。而我们所熟知的固态法酿制出来的白酒则是以大米为主要原料,通过糖化、发酵后再进行蒸馏得出的纯粮食白酒。那么这四种固态法酿制出来的固态法白酒各自有何特点呢?
一、大曲酒
大曲是以小麦和豌豆等谷物作为原料经过粉碎后加入水混捏,压成砖块状,然后将粉末撒进窖池中保温培养,使之充分吸收微生物群并分泌出淀粉酶,这样就可以让原料中的淀粉变成可溶性的糖分,从而便于酒化的进程。
二、小曲酒
小曲是指用稻米或其他果品为原料,经破碎加热至70度左右自然界含水量时添加适量药材(俗称“辣蓼”)拌料制成的具有特殊香气的白色泡沫。因为其形状像鸡蛋一般大小,所以又称为“小曲”。由于它没有严格按照传统白酒酿造的生产方式来制作糖化剂,因此小曲酒在生产过程中要求控制入窖水分与酸度的偏高,以保证小曲酒的风味和品质。
三、麸曲酒
这是解放前由黑龙江省烟台操作院研究总结的结果。采用了人工培菌的方式把含有多种霉菌以及酵母等微生物接种到具有良好的环境下生产的酒醅中去,这种方法可以大大节约成本和效率,同时还能够提高出酒率。而且它的生产成本低,是我国大多数酒厂都能承受的压力,所以现在很多人都喝不上麸曲酒。但是麸曲白酒却有着很大的优势。虽然目前麸曲酒已经被淘汰掉,但依然有不少品牌仍坚持使用传统的固液结合法酿酒法。
大曲固态法白酒
在固态酿造法白酒的基础上,又通过了一系列独特的工艺改进和技术创新。大曲是生产优质白酒的常用原料之一,而大曲固态法则是我国传统白酒制作过程中的一个重要环节。
在大曲固态法白酒中使用高粱作为主要原料,其中含有大量淀粉、蛋白质等营养成分;同时还会加入一定量的酵母进行发酵,以产生更多的醇类物质,使白酒更加香甜可口,成为许多人钟爱的白酒品种。
此外,大曲固态法还采用传统的窖池培养工艺进行发酵,这些步骤使得白酒的风味更为复杂多样。这种方法可以有效地提高白酒的品质,并保证白酒在市场上的销售量。
总之,大曲固态法白酒是一种具有独特风格和特色的大曲酒种类,它的出现促进了中国酿造业的发展,也为广大消费者提供了一种品尝美酒的方法。
以酒曲分类的四种固态法白酒各自有何特点？
中国白酒的传统工艺均是固态法,只不过区别在于酒曲, 固态发酵法白酒是我国传统的生产方法,以大米为原料,用曲量较小,在泥窖中自然发酵一定时间、采用续糟或渣进行配料,生产周期长达一年。其主体香味成分己酸乙酯和丁酸乙酯的含量都较高(约占总含量的1%-2%),而己酸乙脂具有甜味,但过浓则有苦涩感。
而液态发酵法是以粮谷等原料加入酒精发酵后蒸馏而成,一般含有高级醇、多元醇、甲醛等物质,这些成分对人体有害无益,且不易挥发;而固态发酵法白酒因原料不同及工艺不同也有很多优点:
1、糖化力强,发酵速度快:固态法白酒所含微生物以根霉为主,并且在制曲过程中添加了豌豆、小麦作为糖化剂。
2、淀粉利用率高:在酿造过程中将淀粉转化为可发酵性糖,通过控制温度可以提高出酒率,从而节省粮食。
3、生香靠发酵,提香靠蒸煮,酒醅中的水分和杂质被带入酒体之中,有利于低沸点有机物的水解。
4、产香靠勾调,固态法的白酒香味成分复杂,香气丰富多样。而液态法白酒则是单一的呈香呈味物质不够丰满,所以相对其他白酒会少一些风味。
大曲固态法白酒
在酿酒行业中,白酒生产工艺的分类和规范一直是人们关注的重要方面。
其中最常见的是大曲固态法白酒。它是一种以高粱、小麦等为原料,通过糖化、发酵和蒸馏而制成的传统中国白酒。其特点主要在于采用独特的小曲、麸皮或其他微生物作为发酵剂,并使用特定技术进行纯种培养、酶解和勾兑等工艺流程生产的白酒。由于这种酒的制作周期较长,因此价格较高。
然而,随着市场需求的变化,一些消费者开始更加注重健康和品质。对于那些对酒精过敏的人来说,喝低度酒可能更容易导致头痛等问题。此外,一些企业也在推广使用大曲固态法的白酒,如泸州老窖等。这类品牌的白酒口感丰富,香气浓郁,深受消费者青睐。但是,需要注意的是,不同的品牌可能会有自己的产品风格。
总之,大曲固态法白酒具有悠久的历史和广泛的市场前景,是中国文化中的一部分,也是白酒产业的一个重要组成部分。
