什么是大曲白酒？
1、大曲酒是区别于小曲酒而言;2、古时以大为优;同时大曲成本高,普通老百姓较少饮用;3、大拍者曲酒用曲量大;4、大曲酒发酵时间长于小曲;5、由于发酵时间的原因、曲药用量大, 白酒酿造过程,分为固态法、半固态和液态法。
1.固态法白酒是指在蒸煮后采用液体状态下糖化、发酵、蒸馏而得的白酒,即大曲酒。
2.半固态法白酒,是以大米等为原料,经半固态或液态糖化,再经过液态培菌糖化,加水加香醅串香而制成的白酒,又称“一步法”白酒,这种酒生产成本低、出酒率高、资金周转快。
3.液态法白酒是指以谷物、薯类及含淀粉、含糖的代用品(如玉米芯)作为原材料进行糖化、发酵,然后通过蒸馏所得到的基酒(或食用酒精),再经调配而成白酒。如红薯酒。液态法的白酒一般是用淀粉质为基础,添加少量蔗糖,经过糖化发酵后蒸馏得到的白酒,又称为“一步法”白酒,其产品质量差,成本低廉。
4.固液结合法白酒,是由一部分固态酒与一部分液态酒或食用酒精勾兑而成的白酒。液态发酵法的生产周期短、产量较高、成本较低。
5.小曲酒是以稻米为主要原料,以小曲为糖化剂,先在固态条件下糖化,接着于半固态、半液态下发酵,后蒸馏制成,其典型代表是桂林三花酒。大曲酒的生产工艺可归纳为:四高两长,一大一多。
什么是大曲白酒呢
什么是大曲白酒?
大曲白酒是我国传统蒸馏技术,以高粱、小麦等为原料经过粉碎后加水混捏而成。其特点是发酵期短(一般只有2~3天),出酒率较高。因采用了高温制曲,因此生产周期长,成本较低;而小曲酒的制作周期则比较短,一般在8~12个月左右;麸曲白酒的工艺相对简单,酿造周期也比大曲白酒短,但酒体香气较为单一。
大曲白酒的特点:
1、糖化力低
所使用的糖化剂中,主要是细菌和霉菌。在自然条件下,将粮食中的淀粉分解成为可发醇的糖分,即称为“粮”。
2、液化力低
用大米或糯米制成的固态醪糟,经微生物作用而产出的酒叫做“醪糟”,液化后的产物就是“酒精”或“醋”。
3、卫生指标差
由于生料不易保质,所以市场上出售的瓶装白酒大多数都是这种类型的酒。
4、口感粗糙
由于生产工序复杂、耗时久远,因而成品白酒风味物质极其丰富,香气成分含量也很高。
