酱香酒的酒曲怎么理解？又为什么大曲呢？
大家都是怎么理解酱香酒的酒曲的呢？在非常原始的古代,由于谷物都会因保藏不当受潮发霉或发芽, 大曲就是酿酒用的糖化发酵剂。
酱香型白酒大曲主要是小麦、水,制曲原料是高温大曲,在制作过程中会产生各种各样微生物,包括霉菌、细菌和酵母菌等微生物,这些微生物主要存在于粮食中。所以我们知道酱香型白酒的工艺特点就是端午踩曲、重阳下沙。
大曲一般分为低温大曲(俗称做中温大曲)、中温大曲(又叫中偏高温大曲)和高温大曲(也称为超高温大曲)。酱香型白酒采用高温大曲,生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒。生产周期较长,一般需要贮存三年以上才能够出厂销售。
酱香型酒曲
酱香型酒曲,亦称茅香型,以贵州茅台、郎酒为代表。它含有丰富的微生物和酶系,具有糖化发酵生香的作用。酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。
一:制曲原料。以小麦为主,要求作物颗粒饱满干燥均匀,无虫蛀霉变,无异常现象。制曲时应选择较好的小麦品种;而北方多用小麦,因其粘着力强,制作过程中容易滋生杂菌,影响酒的质量。制曲温度一般在50°C以上为宜,最高不得超过60°C,同时控制好培养室温。夏季要保温,冬季要注意降温,避免阳光直射,有利于根霉生长。
二:踩曲过程。踩曲是酿制大曲的一个重要环节。踩曲需要经过多个阶段,包括初始踩曲、中途翻曲等。当踩完后,将上面的高粱进行加水磨碎成粉末状。然后再通过润粮拌料使高粱充分吸收水分,保证上霉不糊。润完后,把粮食收拢堆放起来,并让它的表面平整光滑,防止干裂开口。
三:装仓和摊晾时间。酱香白酒生产采用高温大曲作为糖化剂。由于大曲中的微生物种类丰富,因而能够产生多种芳香物质,而且对原辅料的利用也十分有利,尤其是对窖内空隙进行适当调节,从而促进了微生物的富集和繁衍,使得酱香白酒更加醇厚绵柔。
