酱香酒的酒曲怎么理解？（酱香酒曲香味重什么原因）

酱香酒的酒曲怎么理解？又为什么大曲呢？

大家都是怎么理解酱香酒的酒曲的呢？在非常原始的古代,由于谷物都会因保藏不当受潮发霉或发芽, 酒曲就是把发霉或生霉的谷物,加水和麦粉搅拌成块状或者饼状。

酱香型白酒酿制工艺中,“端午踩曲、重阳下沙”。在每年农历九月份开始制曲,这个过程大约需要一年的时间,在这期间,会经历从重阳节到次年的春节,整个过程中有大量的微生物参与其中,产生了各种对人体有益且能够分解粮食里面淀粉和蛋白质的酶类物质,同时还生成了很多对人身体健康的营养成分,从而促进白酒的健康发酵。

那么问题来了:为什么酱香型白酒的酒曲这么重要呢?大致上来说是因为它的培养温度比较高,一般都会在60°C以上。而浓香和清香型白酒则不会超过40°C,而且储存时间越长就越好。因为这两个因素决定着它们所需要的储藏条件。

另外一个原因也让它有着非常特殊的风味特色——醇厚,这也是酱香酒独特的风味之一,因此酱香型白酒的酿造过程中采用的酒曲是十分重要的。酱香型白酒使用的是高温大曲,其生产周期很长,但是出酒率却很高。而且这种曲的原料主要是小麦制作,所以说它具有非常高的品质,并且用量非常少,可以说是为数不多可以保证纯粮固态发酵生产的酱香型白酒。

总之啊,酱香酒的“曲”其实是一种复合酶,含有丰富的微生物以及糖化酶、氨基酸等微量元素,也是形成白酒口感的重要来源。而且它不仅可以在蒸馏时起到增香的作用,同时还能帮助降低酒精浓度,使得口感更好。

酱香酒曲香味重什么原因

酱香酒曲味重是什么原因

酱香酒曲味重的真正原因就是因为在酿造过程中,曲药的用量过大导致曲中产生的微生物比较多。所以说就会影响到酒水口感。而曲香味重也是属于正常现象,只不过如果是存放时间太长的话,那么会让整个酿制的过程变得异常慢速,所以就会出现曲香味重的情况。那么曲香味重的具体情况是什么呢?

一、酱香酒曲味重的根本原因

1.曲药使用比例较少

2.发酵温度较高

3.贮藏环境差

4.生产操作管理不善,配糟被杂菌污染等

二、酱香酒曲香味重什么原因

1.原料霉变不干净,含有大量霉菌;

2.入池温度高,生酸幅度较大;

3.蒸馏时火(汽)太大,将细菌杀死;

4.水中含硫化物过多;

5.工艺条件控制不当,造成漏气和糊锅;

6.储存在陶罐等不适宜的环境中。

三、如何防止出现曲子味

(1)避免高温堆积:在制作酱香白酒之前,一定要做好前期准备工作。如果是进行高温发酵的,那建议选择室内恒温的窖坑或地缸来进行发酵。其次,可以采用适当的温度对容器内进行保温,并注意通风降温以降低品温。这样可以有效减少曲子的产生,同时还可以使酒体更加醇厚丰满。

(2)严格按照传统的贵州茅台镇12987传统坤沙工艺生产。经过1年的生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。生产需要一年的时间,再陈贮至少三年才能够出厂销售。

(3)严禁勾兑新酒:由于目前酱香型白酒的市场需求很大,因此厂家为了迎合消费者的需求都会往酒里面添加一些新的物质,使得口感更好一些。因此,我们在购买酱香白酒的时候尽量要选购纯粮酿造的产品。