一个酱香型白酒的发酵池分为几个层次啊？
一般情况根据白酒香拆裤味物质含量情况大体分为三部源御迟分。上中下三部分, 一、酱香型白酒发酵窖池分为三部分,分别是原料仓和辅料仓。
二、原料仓主要包括高粱壳及稻谷壳等;麸曲原料以小麦为主;大曲原料以玉米或小麦为主;小曲为中温曲或高温曲;红褚条石制作的窖池。其中母糟(配槽)由黄水下入粮糠后拌匀而成,称为母糟。
三、主粮堆则是指酿造过程中的原辅料。由于该层出不穷的淀粉质、蛋白质等成分与其他层相接触时会形成大量的胶体物质。
四、辅助辅料:在蒸煮糊化后的粮食上架加入适量新料搅拌均匀后装桶发酵。
五、培养期主要是培养微生物的过程。一般有以下几个阶段:
1)培菌糖化初期:根据气温变化适当加大润料用水量。夏季可增加1～2次,冬季多则少加。
2)产香生香前:将熟透的粮食铲入甑内进行缓慢升温,使粮食充分吸水。当温度降至30摄氏度左右,便开始产生芳香化合物和低沸点物。如高级醇、异丁醛及过量的酪醇能使酒带强烈的刺激性气味,并具有焦苦味。
3)蒸馏过程:经过前期发酵,中期陈放而制成的原酒,其香味特征丰富。贮藏时间越久越浓郁。
六、成品酒质量鉴定标准如下:
一瓶优质的酱香白酒,应是纯粮固态发酵生产。生产工艺十分复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
茅台镇特有的紫红色土壤含有丰富的砾岩、沙页岩、粘性黏合剂和其他含氮化合物。这些矿石被誉为“美酒河”。这些泥土中的有机溶剂对有益人体健康的有益成分起到了重要的作用。此外,赤水河的水呈弱碱性的色泽,酸碱平衡。因此,它不仅富含有锌、铁,而且还含有多种金属离子。
通过以上的分析可以初步判断一种酱香白酒是否添加了任何人工合成成分来提高风味。
另外还有一点,就是在生产过程中,如果没有严格控制投料比例以及使用数量就会出现杂菌污染的情况。
所以说在购买酱香白酒的时候要选择正规厂家生产的产品才能保证自己喝到的白酒不会受到伤害。
白酒发酵池尺寸
白酒发酵窖池尺寸一般是这样的:高粱、小麦等原料,在地面上铺平或踩曲后用钢筋水泥填充;窖底部和墙面要进行打量水(以便糊化)并加盖泥巴。
一般要求:
窖底厚度不超过3cm以上;窖底四周为圆形或者方形;窖顶两边各留一沟沟槽。
一个酱香型白酒的发酵池分为几个层次啊？
一般情况根据白酒香拆裤味物质含量情况大体分为三部源御迟分。上中下三部分, 一、酱香型白酒的酿造工艺
酱香型白酒生产采用两次投料,九次蒸煮,八轮发酵,七个取酒。在历经春、夏、秋季一年的时间里进行酿造,然后储藏三年左右才出厂销售。
二、浓香型白酒的酿造工艺
浓香型白酒的酿造采用混入窖池和跑窖的方式酿制而成,其主要特征是:糟醅含水高、酸度大、糖化力低。发酵周期较长,一般为40天以上。窖内温度常年保持在28-30摄氏度之间,有利于各种微生物的繁殖和代谢活动,从而促进了产香微生乎轿物物质的形成。浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液等名优酒为代表,属中温曲类白酒,其风格特点可用六个字来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的特点是己酸乙酯含量高,是构成浓香型酒典型风格的主要成分,它把窖泥中的菌种分解成为多种有益于人体健康的微量元素,并且产生丰富的氨基酸与维生素。窖泥还含有适量的单宁,具有延缓衰老的作用,可增加酒体的风味。
三、兼香型白酒的酿造工艺
1.酱香型白酒的酿造工艺:即一年一个生产周期,二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。
2.浓香型白酒的酿造工艺:即一年一次投料,七次取酒,共分下沙、糙沙两次投料。
3.其他酱香型白酒的酿造工艺:分为坤沙酒和碎沙酒两种。坤沙酒即完整的高粱原料,严格按照传统工艺生产的酱香型白酒。
4.兼香型白酒的酿造工艺:即兼有两种以上主体香味的白酒,但又不完全一样。这也就是为什么有人说:“只有坤沙酒才能勾兑”的原因。
五、馥郁香型白酒的酿造工艺:
馥郁香是一种复合香气,是由芳香族化合物发出来的一种香味感觉。它是指具有前浓、中清、后酱的独特口感,并具有独特的香气和味道。前浓、中清、后酱是我国白酒的基本香型,它们独立的存在于各种不同类型的白酒中。馥郁香型白酒的种类和数量众多,具有各自不同的魅力。它的主要品种有:五粮液酒、剑南春酒、洋河大曲、古井贡酒、董酒、山雁王、霸王醉、金门高粱酒等。这些酒都有自己独特的香气和风味。
六、米香型白酒的酿造工艺:
米香型白酒是以大米为原料的小曲作糖化剂,加人糯米经过半固态培菌糖化再加水发酵而成的。其口味蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混合后的味道。
七、凤香型白酒的酿造工艺
凤香型白酒是以高梁为主料,用小麦包包曲做糖化发酵剂制成的。它具有无色透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长等特点。
白酒发酵池尺寸
白酒发酵池大小一般根据窖池大小来确定的。大于20m2,小于20m2。
窖泥:用荆条或水泥编织而成,外表有粗糙坚硬的小块与地面平行,四周以砂土覆盖,松散无疙瘩。窖坑要用本地黄泥糊好,保证不漏水,在上面挖一个直径为4cm左右的圆锥形空隙,再将填充好的窖泥抹上表面光滑的麻苟纸和蛋清按比例涂擦均匀。窖底部是封闭的好(没有血料)窖面应有适当的空间,窖壁、窖底应该整洁干净,不能有半点裂缝和干裂口等。窖池内还应留有少量的酿酒用的天然微生物群体,这部分微生物群系主要靠自然界中的有益菌种进行富集培养。
