为什么有人觉得白酒香,解开白酒香味来源的秘密
说到酒,相信大家并不陌生。 说到白酒大家一定都知道它的味道是比较香的,那么为什么有人觉得白酒香呢?下面我们就一起来了解一下白酒里面的物质到底是什么。
首先要给大家介绍的就是酒精在白酒中占据主要地位的一个成分就是乙醇,乙醇也是可以产生很多种不同的口味的。但是这其中有两个非常重要的因素,那就是酿造原料和发酵工艺。
其实不管你喝的是果汁还是饮料都是会有一定的酒精度数的,所以想要清楚这些的话就要先从酿制原材料入手了。一般粮食当中都会有一些淀粉含量高的一些东西能够起到增加一些风味的效果。但是如果选择使用薯类等不合适或者是含有较多糖分以及蛋白质过高的食物来制作出来的白酒则会给人一种辛辣刺激的感觉。
其次便是发酵方式,因为酒曲是由多种微生物组成的一种复合物,而这些微生物主要是来自于窖池之中的高粱、大米等谷物中。另外就是发酵过程当中所使用的温度、时间等也会对整个发酵的过程进行影响。
再者就是蒸馏技术了,因为白酒中的酒分子有着很丰富的水解酶作用,所以通过一系列操作之后就会将白酒当中的一些低沸点的小杂质去除掉,从而让白酒当中的香味更加的突出。
然后就是贮存容器也起到了很大的作用,在贮藏的过程中,白酒中的各种化学反应也会发生相应的变化,也就是酒体变黄等等,当然还有其他一些方面的原因。
总之,关于白酒里面的物质是不是越丰富的话那就取决于你的喜好,如果你想更深入的了解到更多的相关信息的话,那就可以尝试购买不同类型和品牌的产品了。
白酒香的原因
酒香,在古代被称为“醴”。
《诗经》中说:“唯有饮者留其名”,可见在古时候,“酒”已经不单是一种饮料了。白酒的酿制工艺复杂,原料也非常多,而且不同地区、不同年份、不同口感、不同风味的白酒都有不同的特点与风格。今天我们来聊一聊白酒香型是什么?它有什么特殊之处呢?为什么会有这么浓郁的酒香呢?其实主要还是在于这三种物质——酯、醇和醛,它们是形成这种酒独特的芳香成分的主要因素。那么这些物质又是如何产生的呢?下面小编为大家详细介绍一下:
1.乙酸乙酯:白酒中的乙酸乙酯含量最多,占总呈香成分的98%-99%。但它不是所有酯类都是具有香气的,比如丁酸乙脂、乳酸乙酯等,而乙缩醛和正丙醇等微量有机化合物正是决定这两种成分之间的平衡点。所以如果一款白酒中有某种己酸乙酯过高或过低的时候,它就是白酒的风味核心所在;当含量不足时它会失去该有的品质和口感特征。因此在酿造过程中必须严格控制发酵时间,这样才能使各种微生物充分接触空气、糖分等条件产生大量的有机物,从而让酒体更加丰满、丰富多彩。
2.乳酸乙酯:白酒中的乳酸乙酯含量较高,主要是由于生产过程中使用的配糟比例比较大所致。一般来说用糠量越小的窖池生产的酒质量就越好,但是用的是较多的母糟,故而在酿造过程中对母槽要求很高,若用太少则不利于生酸,且影响出酒率及品质。另外,在发酵过程还会生成一些甲烷、硫化氢等挥发性有机化合物。其中乙酸乙酯是酱香型白酒的重要组成部分之一。
3.乙缩醛:这是构成白酒风味重要的组分之一。白酒蒸馏时温度高达40度以上,在蒸汽压力下容易发生沸腾现象,因此,在高温高压的情况下会造成白酒中的杂质含量升高,如油漆味道明显等等。所以,要提高白酒质量,必须采取相应的措施,降低杂质含量。
4.乙酸乙酯和乳酸乙酯:两者的化学结构基本相似,只不过乙酸乙酯比乳酸乙酯更稳定,因而可以赋予白酒特有的香气。但是,它们之间也会存在一定的差异,有些人认为白酒的香气是由高级脂肪酸酯引起的一种综合感觉。此外还有一种情况是,当某些酯类的含量超标时,它可能带来异臭的气味(俗称霉味),这就是导致喝起来有邪恶气味的原因之一。
5.多元醇:多元醇是指甘露醇,它也是由葡萄糖发酵而来的,属于醇甜和助香剂的一种,通常以甘蔗压出来的糖蜜为原材料制造而成。它的种类很多、含量也很广泛,如甘草酮、丁香酚等,都含有一定量的羟基化合物(环已六醇)并略带甜味。
