影响白酒香气的因素有哪些？
香气是指物质通过空气和食物的传播,到达人的嗅觉和味觉产生的意识形态, 白酒的香气是多种多样物质相互作用的结果,各种化合物之间也各有不同。这些成分在某种程度上具有特定的作用和联系:如醇、醛等,它对发酵过程中微生物的作用以及其他影响酒质变化的因素都有着重要的影响;例如酯类、酸类、酮类等。它们之间的结合关系密切,决定了酒中风味成分的种类与含量的高低;此外还有一些复杂的化学反应产物或化学反应物也会使白酒带给人独特的香气和口感。
影响白酒香气的因素有哪些
1.原料的选择。原料选择对于酒品品质的重要性不言而喻;不同的原材料会赋予产品更多的层次性和个性;同时不同的粮食品种也会对白酒的风味产生较大的影响;比如高粱酿造的白酒会带有些许单宁味;小麦制成的曲药可以赋予白酒更多浓郁的特点;糯米制成的大米则能够呈现出更加柔软细腻的风味。
2.空气和食物的接触。当我们接触到任何一种食品或饮品时,都容易散发出令人愉悦的气息;因此,在制作一瓶好酒的过程中需要注意以下几点:
1.环境温度和湿度。温度和湿度都会直接影响酒品的风味;如果过高的温度甚至长时间暴露于室内的话,可能会让异味进入酒液内,从而降低其质量。
2.光线照明。阳光中的紫外线的强度会导致某些分子表面形成红膜并破坏其中的有机物质,进而影响白酒的颜色和外观。
3.水源。水中含有一定量的矿物质和微量元素,这些都是构成酒品风味的主要成分之一。水质的好坏还直接影响到了酒的味道。
4.蒸馏设备。白酒通常使用蒸馏器来提取乙烯作为主要成分。蒸馏过程通过控制冷却系统可将甲烷和其他气体分离出来。这一步可以有效地去除杂质,保持原有的纯净度;同时也可以通过提高酒精浓度的原理进行控制。
5.储存容器。一般情况下,储藏容器的使用寿命更长一些。一般而言,陈年老窖或者不锈钢储存桶的储存在适宜的环境下,不仅有利于白酒的老熟,还可以减少新酒的辛辣刺激感和冲鼻感。同时,由于存储时间越久远,酒体中的沉淀就会越来越少,这也是为什么许多名优白酒往往越放越香的原因。
影响白酒香气的因素有哪些方面
白酒香气的成分种类很多,主要有醇类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物和含氮化台物。
醇类的芳香物质含量都较高,而且种类多,所以香味丰富。
而多元醇是酱香型酒的重要呈味物质。这些物质数量多、种类多并且复杂,是形成酒体风味的关键因素之一。
另外,在固态法白酒生产中,由于粮食原料多种多样,酿造出来的酒风格各不相同,故名酒多以高粱为原料,如浓香型白酒,多是以小麦制成大曲、玉米制成小曲或麸曲等;清香型白酒采用了地缸发酵工艺、清蒸辅料、续茬配料等,发酵周期较短,出酒率高于浓香型白酒;兼香型的白酒采用石窖或者泥底等环境来进行存放,使其微量元素含量达到一定的标准;此外,不同的地方酿造工艺有所差异,因此口感也是千差万别。
