白酒的香味怎么品？白酒的各种香味要怎样才能品出来
白酒的香型喝酒的人都是知道的,每一种香型的白酒味道都会有区别, 白酒的香味是如何品出来的呢?白酒有酱香型、浓香型、清香型和兼香型等多种不同香气类型,但这三种香型各有特色,每一种香型都有自己特有的味道。那么你知道白酒的香味怎么品吗?想要了解白酒的香味要怎样才能品出来,下面一起来看一下吧!
首先我们需要明确的是,白酒中的各种香气成分都不一样,而白酒中所含物质的种类也不一样。比如,乙酸乙酯可以作为呈香呈味的主要元素之一,它与其他微量成分结合后会呈现出不同的香气;同时醇类也可以给人以舒适愉快的感觉;醛酮类化合物也能赋予酒体丰富的口感;还有芳香族化合物、含氮化台物及酚类化合物等等,其中这些化学反应在自然条件下能够相互作用从而形成相应的香气;另外还有一些杂环类化合物也会对酒液产生影响,例如糠醛和硫蛋白等都是异构体香气成分。除此之外,酒水中还存在着很多复杂的生物代谢过程,其中主要的物理变化就是氧化、还原和脂化的历程,这些现象使得白酒中的各种有机分子不断地进行缔合与重排,形成了白酒独特的风味特征。
其次我们要清楚,白酒中含有多种香气成分,它们各自的特点又有哪些?其实很简单,当我们将白酒倒入杯子时,就会被闻到一股特殊的芬芳,这就是前香和后香,当然了,这种馥郁芬芳不仅仅限于已知的一种香气,更多的是在饮用过程中产生的综合感受。
最后就是口尝起来,当您吞下去之后,轻柔地呷一小口白酒,让其布满舌面并停留在整个舌面上,细腻且悠长地回甘。这样就可以充分感受到白酒本身的味道了,并且体验白酒的风情。总之,我们在享受喝白酒的过程的时候,应该用心去体会每一滴酒液带来的美好滋味。
白酒香味分类
中国白酒香味分类
白酒的香型分为七种:馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己的独特工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型的确立是要经过一系列科学论证和实践检验的。
1979年的第三届全国评酒会对我国白酒风格质量进行了概括性的描述,首次提出了用曲量大、发酵期短、馏酒温度较高等条件下酿造的白酒才称之为优质酒。
该次评酒会虽然按糖化发酵剂来区分,但根据糖化发酵剂和发酵容器的不同,将它们细分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,分别是:
1.大曲酒
以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
2.小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
3.麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
4.混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用的,主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
5.其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖比发酵剂酿制而成的白酒,其糖化力、液化力的提高使白酒的风味有了较大的发展。
6.其他糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖比发酵剂酿制而成的白酒,其糖化力、液化力都相对较低,多数为劣质酒或假酒。
7.混合蒸煮法白酒
这种白酒的种类很多,其代表有三花酒、湘山酒、玉冰烧、九江双蒸等;
8.串香白酒
这种白酒的典型代表有贵州董酒、湖北白云边、河南宝丰酒、黑龙江老村长酒等。
