中国白酒香型流变发展的趋势
白酒香型,目前在我国已形成十二种香型。其中浓、清、酱是四大香型的主体;其他八种香型则是由五种基本香型衍生而来,它们各有其独特风味特征和酿造工艺。
从地域分布上来看,中国白酒主要分布于长江上游及赤水河流域,而川黔以南多为江淮产区,因此形成了“东不入皖”,南不进四川等地区。但由于白酒产量相对较低,因而发展出了多种香型,如凤香、特香、芝麻香、老白干、豉香、兼香、药香等等。这些香型虽然都有着各自独特的风格特征,但都有一个共同特点,就是生产环境不同。
首先,我们来讲一说不同地域对于白酒的风味的影响。比如茅台产自贵州仁怀市茅台镇、郎酒出自四川古蔺县,汾酒属于山西杏花村汾阳县;洋河则来自江苏宿迁洋河镇。这三家酒厂都是历史悠久的老字号企业,传承传统大曲清香型白酒工艺。
其次,我们再谈一下香气成分的变化。香气的来源主要包括:醛类物质(乙酸乙酯)、丁酸乙酯(乳酸乙酯)以及高级醇。这三大成分相互作用之后会产生一些不同的变化:
1、糠醛酮生成增加,使得酒体更加丰富;2、2—3羟基化合物生成提高,使酒体更加协调。4、5-苯甲醛与丙烯醛合成增添了丰富的口感;6——8羟基化合物生成增加了甜度、柔顺性、持久性;9——10杂环化合物生成减少,提高了白酒入口绵甜爽净、回味悠长的特点;11——12芳香族化合物生成增加了香气舒适度;15多元醇生成增加了复杂度;17——18吡嗪类化合物生成增加了香味;20—23呋喃类化合物生成增加了刺激性和辛辣程度。
最后,我们来说一下白酒的贮存时间。白酒在贮藏过程中,会有氧化还原反应,即酒中某些化学分子被氧化成相应的脂类物质。这一过程称为氧化还原反应,也就是人们常说的“老熟”。
那么白酒的这种物理现象如何呢?
1.挥发系数的变化:
蒸馏时,接酒温度较高,达到40°C左右,容易将易挥发的硫化氢、丙烯醛和其他低沸点的醛类、醇类等挥发掉,所以口感更纯正。但是,如果挥发过多或者温度超过60摄氏度就会破坏酒质,降低了酒的品质。因此,一般高度白酒贮存时间不能太短,否则会跑味。另外,贮存容器最好用陶坛,有利于加速醛类、酯类的氧化,促进酯类的生成,从而减轻对身体的伤害。(《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露。”)。
2.酸度的改变:
白酒中的酸主要是有机酸,尤其是己酸含量的高低影响酒体质量。适量的酸可消除饮后上头、口淡等现象。但是若酸量过高,
