简述白酒的分类及特点,整整十二种香型
中国原本在不同的地区,有着各式各样的白酒。 白酒是我国传统的蒸馏酒,是中国特有的一种酒类。在酿造的过程中要经过发酵、蒸馏、陈化等多个阶段。白酒香型有很多种,其中比较知名的有十二大香型,下面就让我们一起来看看这12种白酒的分类及特点。
白酒香型主要以浓酱清三种为主,其主体香气为酯类乙酸乙酯和丁酸戊己酮。这些成分都是由原料中富含的有机物组成的。而这些成分主要是由微生物代谢产生的物质,如醇醛酮化合物。除此之外还有一些成份对人体健康有益,例如酚类化合物等。因此人们常说的中国八大名酒就是这个意思。
除了上述四大类以外,还有四种基本香型:凤香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型以及董香型。这4个香型分别代表了白酒生产工艺的特点。
1酱香型
酱香酒的特点是以茅台镇所产的高粱、小麦等谷物为原料酿制的白酒,酱香味突出且幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,空杯留香持久。
2清香型
清香酒具有清香纯正的特点,清香纯粹,后味较短。这种香味的主要来源于酒精本身的一些化学反应,如乙酸乙脂与乳酸乙酯共同形成酯类,从而使得香味很明显,但同时又带有一些邪杂味。清香型白酒的特点就是无色透明(允许微黄)。
3浓香型
浓香型酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主导因素是乙酸乙酯,其含量占总体积的52%-65%;其次是浓香型白酒总占比,约占其余浓香型白酒总数的8%-10%。
4米香型
米香型酒的特点是蜜香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅。米香型酒一般是用大米做原料,小曲发酵制成的白酒。米香型酒有桂林三花酒,全州湘山酒等。
5兼香型
兼香型白酒的特点是香气馥郁芬芳、酒体丰满协调、绵软爽适、后味悠长,浓酱结合、谐调舒适,以湖北白云边酒为代表。兼具两种以上香型之长,故称之为复香型或混合型,即兼有两种以上的主体香气,具有两种以上主体香气的白酒。如湖北白云边酒。
6凤香型
凤香型是西凤酒独特风采的表现,既有浓香的窖香,又有清香的醇甜香;其特征在于清而不淡、浓而不艳,诸位协调。这类香型的白酒以高梁为原料,以中温大麦和豌豆培养的高温大曲为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵,酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成的白酒,它的特点是在浓郁的乙酸乙酯与已酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,口感上稍显单薄,但却有着诸味谐调的复合香气,
白酒按香型分类五大类及特点
白酒按香型分类五大类,分别是酱香、浓香、清香、米香和其它香型。
1酱香型
又称茅香型
以贵州省仁怀市的茅台为代表。这种酒,优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;香而不艳、低而不淡、空杯留香的特点。
2.浓香型
又称为泸香型
以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
3.清香型
也叫汾香型
以山西省杏花村的汾酒为代表,特点是清香纯正,采用清蒸二次清的工艺,发酵设备为地缸。
4.米香型
口感蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级脂肪酸乙酯含量也较多,共同形成它的主体香。
5.兼香型
即兼有两种以上主体香气的白酒,一般均有自己独特的生产工艺。
