陈放十年对酱香型白酒提升究竟有多大？
大家都知道好的酱香型白酒经过长年的陈放品质上有很大的提升,就好比博学切问如孔子亦需到得七十方能从心所欲不逾矩—成为圣人, 酱香型白酒的品质提升,其实和酿造工艺以及储存时间有很大关系。酱香型白酒的陈放时间越长,其口感会更好,这是因为在经过长时间储藏后,酱香型白酒里的醇类物质与有机酸发生化学反应,产生新的酯类物质,这些酯类物质是其他白酒中无法比拟、能够直接饮用的成分,所以通过长时间的贮藏,可以使这种脂类的物质得到更好的转化。
酱香型白酒在长期储存过程中的变化主要体现在其以下几个方面:
1、挥发作用:随着储存的时间推移,白酒中的低沸点物质分子不断减少,使得刺激性减小,因此酒体中保存较多的气味及香气也会自然而然地变得协调丰满;
2、氧化作用:由于乙醇具有一定的氧化还原作用,能增强细胞活力并促进组织更新,从而加速新陈代谢的速度。
3、缔合作用:乙醛缩合,加强了乙醇分子之间的束缚力,降低对身体的伤害,提高肝脏的功能,让酒更柔顺爽净。
4、化学变化:在储存的过程中,一些易挥发的有害物质被催化成可燃物或其它有毒气体,如硫化氧、丙烯醛及其它无机盐等,它们可在白酒中自由进入,发挥各自的特殊功效。
5、水解作用:部分大分子脂肪酸因长时间沉淀形成棕色沉淀析出至胶状结晶,形成了乳浊液或白色浑浊液体(俗称“白浆”)等溶于水中的悬浮物质。这也就是人们常说的“白酒老熟”。
6、酯化作用:刚蒸馏出来的基酒含有较高的乙醇和水分子,这些微量组分之间以氢键的形式进行排列组合,构成了一系列复杂的物理和化学变化。
其中最重要的变化就是缔合成分间,缔合作用主要是指酒精浓度下降所致,当达到一定浓度的酒精含量时,酒体会先由原来的酯水解为醇类,再由醇类逐渐生成酸和高级脂肪酸等化合物,进而转变为相应的酸和醇类物质。
这个过程实际上是一个非常缓慢的过程。但也正是因为这样的一个过程导致了不同类型的酒之间相互融合。
酱香酒的勾兑需要经历多种不同的阶段来实现,一般情况下来说,酱香型白酒需要存放三年以上,才能成为成品,而且在勾调的时候,需要使用年份比较久的老酒进行调整味道和平衡,才能保证产品的质量。
陈香型白酒能放多久
白酒存放的标准是:密封保存,储藏在阴凉、干燥的地方。如果存放环境过于潮湿或空气不流通,都可能导致酒液挥发和变质。因此建议在购买时注意瓶口封闭性。陈香型白酒一般没有保质期,但这并不意味着可以无限期地保存下去。一般来说,酱香型白酒可以储存三到五年左右的时间。如果储存时间较长,酱香型白酒中的醇类物质会和有机酸起化学反应,产生多种酯类物质,各种酯类都具有特殊的香气。由于这种反应相当缓慢,所以优质酱香型白酒必须贮存在避光阴凉处,且需要适当的环境条件,才能使乙醇分子保持活性并继续进行化学变化。
此外,酱香型亦称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台镇为主要代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。
陈香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
