中国白酒香型流变发展的趋势
我国幅员广阔,东西南北地域生态, 我国白酒香型的发展历史可以追溯到几千年以前,在长期的实践中逐步形成了十二大香型的风格特征和工艺特点。但是目前中国白酒市场主要有四种:浓清酱米,凤香芝麻香以及其他香型。(注:本文只分享了四种香型,并非所有香型都有对应的国家标准)
从1979年第三届全国评酒会开始,我国便有了四大基本香型:浓、酱、米。
第一届评选出来的八大名酒是茅台、汾酒、泸州老窖特曲、西风酒、董酒,这些酒都是以高粱为原料酿造而成,其中以五粮液、洋河梦之蓝、剑南春等品牌最为著名。在1963年的第二届评酒会上,由于各种原因,评比结果并不理想,最终按照香气大小来对照,最后选出了十三种名优白酒作为此次评比的主要样品。这些名酒中,除了贵州茅台酒外,其余均未列入前十位。
第二届评酒会在1952年举办,这次评酒是为了让广大消费者都能体验到中国优质白酒的风味特色,并根据不同地区、气候、粮食作物的特点分别进行命名。这一次的评酒是以酒的色泽、质量差别来分类,由原来的无色透明发展为微黄或无色的琥珀色,再经过贮存后呈淡黄色调,使人感觉清爽干净,具有本类香型白酒独有的典型风格。
第三届的第四届评酒会是在1989年底召开的,当时国内生产规模不大,各省市基本上都有生产许可证和质量检测中心(含检验机构),因此没有国家食品药品监督管理局备案;之后随着酿酒工业化进程不断推进,相关企业也进入快速发展期。在1988年第三次全国评酒会上,由于各地酿酒技术水平不尽相同及酿酒设备条件差异导致白酒出现分化现象,同时由于各地区的自然地理环境和酿酒技艺存在一定的差异,从而造成白酒出现了“百花齐放”的市场格局,随后又先后进行了多次调整。在这一期间还专门制定过《馥郁香型白酒》国家标准。
第五届的第四次评酒会在1992年初在北京举行,此后一直到了1997年7月才正式实施。在此之前的四年间,白酒行业经历了一个漫长的时期,直到2006年中国酒业协会发布白酒新国标后,整个行业开始走向理性回归,不再满足于传统的白酒香型发酵模式。
在这一年当中,在白酒消费升级趋势下,各个香型之间的竞争愈加激烈,白酒香型的发展前景越来越广阔。
未来,酱香酒将成为主流,兼具口感绵柔醇厚与香味协调的综合性白酒,其市场份额有望进一步扩大,并且伴随酱香热度的升温,酱香热度还将持续上升。
中国白酒香型流变发展的趋势分析
中国白酒历史悠久,工艺独特、风味丰富。从建国初期到现在,我国的酿造技术一直在不断发展中,直到上世纪90年代中期以前,中国的白酒是没有香型之分的,当时还没有香型之说,那时候还没有香型概念,那时候还没有划分香型这个词,所以没有统一的标准来对待这类问题,因为那个时期没有香型概念,那时候还没有明确香型这一说法,但是随着国家对于香型的研究逐步深入和完善,以及各地方的经济发展水平的提高,人们逐渐开始认识到各个地区所生产的白酒有着各自的特点及优势所在,从而使白酒的生产产生了很大的进步和发展空间。
1979年第三届全国评酒会正式提出用不同轮次、不同类型、不同质量等级的酒样进行评选,通过品尝之后发现各种不同的风格特点。经过多次尝试,结合自己的经验在1952年的第一届、第二届、第四届全国评酒会上都进行了比较全面的评价,选出了包含酱香、浓香、清香3大种香型的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业也因此迎来了发展的春天。在随后的几年中白酒的香型又发生了巨大变化。首先是按糖化发酵剂分类,在1963年第三次全国评酒会之前就已经有香型的划分方法。后来根据原料和制曲的方式区分到了酱香、浓香、清香等7种香型,再由后来的第4次评酒会定为5大香型,接着就是按照口感特征分为“绵柔型”、“醇甜型”和“窖底香型”,最后则是依照酒精含量进行命名。
1979年的第三届全国评酒会上,出现了一种新派的白酒——董香型。其代表性产品有贵州遵义的董酒,这种香型的白酒以优质高粱为原料,配入小曲为糖比发酵剂,采用大小曲混用的糖化发酵剂,经传统固态法发酵蒸馏、陈酿、勾调而成,具有“入口舒适、饮后甘爽、香气幽雅舒适、回味悠长”的典型风格。
第二十届全国评酒会于1984年中国第一次举行白酒国家评委大会。这次评酒会共评出17大名酒(含白酒)、13大名酒(含黄酒、葡萄酒)和其他9个国家名酒。(以上内容参考:百度百科-中国白酒香型分类)。
