酱香型白酒中比较重要的几种香味大家了解么
在我国提到白酒可是无人不知呀,对于在白酒中有许多的香味成分, 酱香型白酒中比较重要的几种香味,包括窖底香、醇甜香、曲香及陈香。在酿造过程中的发酵蒸馏过程是产生酯类化合物和酸类物质的过程;其中最主要的是己酸乙酯与丁酸乙酯的搭配,它们具有特殊的复合香气,使得酱香型酒有着独特的风味,而其他一些杂味成分则是不协调的味道,所以在白酒中的香味成分含量是很有限的,因此在了解了这些知识后,大家对酱香型白酒中比较重要的几种香味也非常感兴趣。
在我国提到白酒可是无人不知的,对于在白酒中有许多香味成分你又知道多少呢?
(1)窖底香
窖底香是指带有窖泥香气的液体(类似于炒芝麻的焦糊香),是已酸和已酸乙酯及部分丁二酮的混合物。
(2)醇甜香
含多元醇较多,是经微生物作用的产物。如丁四醇的甜度为蔗糖的30倍,己六醇的15倍左右;双乙酰的8—10倍;甲基愈创木酚等。
(3)曲香
曲香是由大麦、小麦以及豌豆等制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂,再利用淀粉质原料(主要包含高粱壳)经过预处理后,经晾堂堆积,入池发酵,压榨取酒等一系列操作后而产生的特有的芳香族化合物。
酱香型白酒香气主要成分
酱香型白酒香气主要成分是乙酸和乳酸,其中乳酸含量较高。
酱香型白酒的原料主要是以红缨子糯高粱为主;用小麦制高温大曲,两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次取酒,一年一个生产周期等特殊工艺流程,生产过程中温度要求高达40°C以上。
在茅台镇赤水河流域,优质小麦种植面积达到3000亩左右。这些区域冬暖夏热少雨,日照时间长达1400小时,形成了酿造微生物的极佳环境,这为酱香型白酒的独特品质提供了得天独厚的条件。这种气候对酱香型白酒的风味有着直接的影响作用。
由于其独特的制作手法,酱香型白酒具有以下特点:
1、口感绵甜柔滑:酱香型白酒的特点就是入口绵柔醇厚,回味悠长,让人感受到一种细腻而舒适的感觉。
2、色泽金黄透明:由于酱香型白酒所选用的原材料较多,颜色也会有所不同,一般呈现出淡黄色或琥珀色,这也是酱香型白酒的特征之一。
3、营养丰富:酱香型白酒含有丰富的维生素B族,尤其是酚类化合物含量比较丰富,有助于预防肝脏疾病。
4、易挥发物质少:酱香型白酒中易挥发的有机物非常多,如硫化氢、甲烷、丙烯醛等,这是形成酱香型白酒的主要成分之一。
5、饮后无刺激感:由于酱香型白酒的制作过程复杂、耗时,因此喝了之后不容易出现上头的情况。
