白酒分类及代表酒,为大家揭开这个笼罩在白酒身上的迷雾
现在我国对于白酒主要是利用香型以及发酵的方法来作为一个分类。而这些个分类方法可以说是涵盖了我国当前市场上的大部分白酒产品, 白酒在我国历史悠久,种类繁多。根据不同的酿造方法可以将酒分为固态法、液态法和固液结合法。
固态法是我国传统生产方式之一,即以粮谷等原料加入曲料发酵蒸馏而成,这种方法的特点是采用“半固态法”工艺。
固态法是指在制曲过程中添加了多种粮食(如高粱、大米、糯米)作为糖化剂和发酵剂。
液态法则是指先用淀粉类食物为原材料加入酒曲发酵蒸馏而成的,这个过程被称为“一步法”。
此外还有一种液态熟料固态发酵的生产方法,这种白酒在制作时不加任何其他物质,其主要特点就是使用酒曲发酵。
液态法白酒具有色泽清澈透明,口感柔软爽滑,香气独特且浓郁芳香的特点。
总之,目前中国白酒有十二种香型,其中酱香型、浓香型、清香型、米香型以及凤香型是最常见的几种香型。这些白酒在市场中占据着重要的地位,成为中国白酒文化的重要组成部分。
白酒分类和代表
白酒分类的标准如下:
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为:(1)大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。(2)小曲酒,小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。(3)麸曲酒,这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。(4)混曲法白酒,主要是大曲和小曲混用的酒。(5)其它糖化剂法白酒,这是以糖化酶为糖化的发酵剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。固液结合法白酒的种类有:(1)半固、半液发酵法白酒,这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。(2)串香白酒,这是以食用酒精与固态法白酒或食用酒精按照适当比例进行勾兑而成的白酒。(3)勾调白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用添加物调配而成的白酒。固液结合法白酒的种类有:(1)半固、半液发酵法白酒,这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。(2)串香白酒,这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。(3)勾兑白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用添加物调配而成的白酒。固液结合法白酒的种类有:(3)勾兑型白酒,这种酒是将固态法白酒(不少于10%)、液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。液态发酵法白酒又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采取生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
