中国白酒的主要分类以及介绍？
白酒的分类有以下几种:
一、按照使用的原料分为固态法白酒、液态法白酒和固液结合法。
二、按使用的主要微生物分为传统白酒(纯粮固态发酵)、新工艺白酒和新型白酒三。
三、按产品档次分为普通白酒、中高档白酒。
四、按香型分浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型等。
五、按产品的糖化力和发酵力分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与半固态发酵酒两种。固态发酵是指将固态糖转化为酒精的过程,而液态发酵指先进行蒸馏提取后进行酿造的过程。
白酒是中国特有的蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得,又称烧酒、老白干、烧刀子等。
中国白酒种类繁多,一般根据其生产工艺的不同可分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
1、按所用酒曲和主要工艺分类:
(1)大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒:是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒:这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用的酒。
(5)其它糖化剂法白酒:这是以糖化酶为糖比发酵剂,加酿酒活性干酵母或生香酵母、发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒:这种酒是以固态基质形态生产的白酒,其典型代表是桂林三花酒。还有一种半固、半液发酵法白酒,此酒在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用串香工艺制成,其代表有四川沱牌酒等。
2、按酒的风味特点分为:
1、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
4、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花酒为代表。
